Πέμπτη, 17 Οκτωβρίου 2019 10:43

Ο διπυρίτης άρτος: το παξιμάδι

https://www.neakriti.gr/article/kriti/1558160/kritiko-paximadi-diatrofikos-thisauros/?utm_term=Autofeed&utm_medium=Social&utm_source=Facebook#Echobox=1571318350

Το παξιμάδι είναι μοναδικό προϊόν της κρητικής ευφυΐας αλλά και σήμα κατατεθέν της, μιας και είναι προϊόν προστατευμένης γεωγραφικής ένδειξης (Π.Γ.Ε.) δηλαδή παράγεται αποκλειστικά στη γεωγραφική περιοχή της Κρήτης και κατέχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά όπως η συνταγή παρασκευής, η χρήση, η ποιότητα, η φήμη κά. Παρασκευάζεται όμως και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας από όπου πρέπει να παίρνει και το αντίστοιχο προσωνύμιο ή τη χρήση της φράσης «τύπου Κρήτης».

Ιστορικά

Η λέξη παξιμάδι αν και φαίνεται να είναι τροφή από τα αρχαία χρόνια λέγεται ότι προέρχεται από τον αρτοποιό, γαστρονόμο και εφευρέτη του, Παξαμά ή Πάξαμο από τη Βοιωτία τον 1ο αιώνα μ. Χ . Στην συνέχεια επονομάστηκε παξαμίτης μέχρις ότου λάβει τη σημερινή ονομασία του. Όμως πιο σωστά λέγεται «διπυρίτης άρτος» από τον τρόπο παρασκευής του (διπλοφούρνισμα) δηλαδή μπαίνει δύο φορές στην πυρά, μια για την παραγωγή του ψωμιού και μια για την ξήρανσή του σε χαμηλή θερμοκρασία (αποβολή υγρασίας).

Το παξιμάδι χαρακτηρίστηκε ως «ψωμί των φτωχών» γιατί παρασκευάζονταν από οικογένειες που δεν είχαν την πολυτέλεια να ζυμώνουν καθημερινά ψωμί λόγω κόστους. Γεγονός όμως είναι ότι δεν υπήρχαν δημητριακά όλο το χρόνο και χρησιμοποιούσαν αυτόν τον απλό και έξυπνο τρόπο συντήρησης. Καταναλώνονταν από ανθρώπους που έλειπαν μακροχρόνια από σπίτι τους αγρότες, βοσκούς αλλά και τους ναυτικούς. Αναφέρεται σε ιστορικές πηγές ότι οι Βενετσιάνοι μαζί με άλλα εφόδια έφερναν παξιμάδι στην κατεχόμενη από τους Οθωμανούς Κρήτη.

Τα είδη παξιμαδιού

Για να έρθουμε στη σημερινή εποχή τα είδη του παξιμαδιού ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο δημητριακό χωρίζονται σε:

  1. Σταρένιο
  2. Σικάλεως
  3. Κρίθινο
  4. Μιγάδι
  5. Εφτάζυμο

Για την παραγωγή κρίθινων και σικάλεως προστίθεται και ποσότητα σιτάλευρου (χωρίς αυτό γίνονται πολύ σκληρά) για την αύξηση της αρτοποιητικής ικανότητας. Το μιγάδι παρασκευάζεται από ισόποσα μέρη κριθαριού και σιταριού. Το εφτάζυμο είναι ένας άλλος τύπος που παρασκευάζεται από ρεβιθάλευρο και φουσκώνει μόνο του (μάλιστα οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν την έκφραση “ανέβηκε ο κουνενός”) χωρίς προζύμι ή μαγιά  από όπου και παίρνει το όνομά από την παράφραση της λέξης αυτόζυμο και όχι γιατί ζυμώνεται εφτά φορές. Άλλα άλευρα που χρησιμοποιούνται είναι αυτό της βρώμης και του χαρουπιού που προσδίδουν πολύτιμα θρεπτικά  χαρακτηριστικά.  Επίσης το αλεύρι που χρησιμοποιείται μπορεί να είναι με κοινό αλεύρι τύπου 70% ή ολικής άλεσης που είναι μαζί με το πίτουρο του δημητριακού.

Το κρητικό παξιμάδι παρασκευάζεται σε διάφορα σχήματα:

  1. Τις κουλούρες ή ταμπακιέρες (συνήθως κρίθινες, κριθαροκουλούρες) που αποτελούνται από δύο στρογγυλά μέρη που έχουν μια τρύπα στο κέντρο: το πανωκαύκαλο μοιάζει με μισή σφαίρα και χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή της «κουκουβάγιας» που θα δούμε παρακάτω και το κατωκαύκαλο. Το πρώτο είναι πιο αφράτο και είθισται να χρησιμοποιείται για τους καλεσμένους και το δεύτερο να είναι πιο συμπαγές με την πάνω επιφάνειά του να είναι επίπεδη και χρησιμοποιούνταν για την οικιακή χρήση.
  2. Τους ντάκους που έχουν σχεδόν παραλληλεπίπεδο σχήμα, είναι πιο μαλακοί και μπορούν να φαγωθούν χωρίς βρέξιμο ή με το γάλα.
  3. Τις μπουκιές που είναι η μικρή έκδοση ντάκου, συνήθως είναι εφτάζυμες και αποτελούν ένα ιδανικό μεζέ συνοδευτικό για τη ρακή.

Τις ξεχασμένες κουλουροπούλες που είναι η μικρή έκδοση της κουλούρας χωρίς όμως να χωρίζεται στα δύο

Η κουκουβάγια

Ας δούμε όμως τώρα τι είναι η κουκουβάγια (στην ανατολική Κρήτη λέγεται “λαντουριστό”) που την αναφέραμε προηγούμενα δυο φορές. Το όνομα λέγεται ότι προέρχεται από καπηλειό στο Ρέθυμνο κάποιου Κουκουβάγια που ήταν κακόφημο στέκι και πρόσφερε το στρογγυλό παξιμάδι και άλλες γαστρονομικές, και όχι μόνο, απολαύσεις. Έτσι προέκυψε η πονηρή έκφραση “πάμε για κουκουβάγια”. Κάποτε φιλοξένησα ένα φίλο από τη Μυτιλήνη που χαρακτήρισε την κουκουβάγια “θεϊκή”.

Παξιμάδι και διατροφή

Το παξιμάδι μπορεί να φαγωθεί όλες τις ώρες της μέρας και αποτελεί τέλειο υποκατάστατο του ψωμιού ειδικότερα το μεσημέρι. Συνήθως βρέχεται για να μαλακώσει χωρίς όμως να μουλιάζει. Στα ενδιάμεσα γεύματα χρησιμοποιείται ως σνακ συνοδεία τυριού ενός συνδυασμού που συντελεί στη βελτίωση της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών (πλησιάζει αυτή της πρωτεϊνης του λευκού του αυγού) και της απορρόφησής τους, αλληλοσυμπληρώνοντας όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Το βράδυ η κουκουβάγια είναι πλήρες γεύμα μιας και συνδυάζει δημητριακά, λαχανικά, τυροκομικά, και έχτρα παρθένο ελαιόλαδο. Επίσης ο συνδυασμός τυριού – παξιμαδιού αποτελεί τον κατεξοχήν τρόπο γευσιγνωσίας του κρασιού.

Η θρεπτική αξία του παξιμαδιού είναι πολλή μεγάλη και ποικίλλει από είδος σε είδος. Γενικά όλα τα παξιμάδια είναι πλούσια πηγή φυτικών ινών ιδιαίτερα τα ολικής αλέσεως που βοηθούν στη λειτουργία του εντέρου και δρουν προληπτικά στον καρκίνο αυτού. Επίσης περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, αντιοξειδωτικά και ιχνοστοιχεία. Ειδικότερα για το κρίθινο περιέχει από αμινοξέα την τρυπτοφάνη, από ιχνοστοιχεία σελήνιο (αντιοξειδωτικό), πυρίτιο (συμβάλλει στην καλύτερη υγεία, ανάπλαση και προστασία των οστών μας), χρώμιο (αποτελεί βασικό συστατικό συστημάτων μέσα στον οργανισμό που ρυθμίζουν το σάκχαρο αίματος), μαγνήσιο και φώσφορο. Τα παξιμάδια δεν περιέχουν συντηρητικά αφού λόγω της φύσης τους διατηρούνται για πολύ καιρό, ούτε και ζάχαρη αλλά περιέχουν αλάτι γιατί βοηθάει στη ζύμωση.

Άλλο διατροφικό θέμα είναι η σχέση του με το ψωμί που παρόλο που έχει τα ίδια θρεπτικά συστατικά με αυτό λόγω του γεγονότος ότι είναι συμπυκνωμένο ψωμί (έχει απομακρυνθεί το νερό) τα περιέχει σε μεγαλύτερες ποσότητες. Επίσης πρέπει να σημειωθεί ότι το παξιμάδι μιας και είναι πολύ σκληρό μασιέται περισσότερο στο στόμα από όπου αρχίζει η πέψη, ενώ φθάνει αργότερα στο στομάχι δημιουργώντας συντομότερα την αίσθηση του κορεσμού, αφού τρώμε πιο αργά και χορταίνουμε ευκολότερα.

Η σύστασή όλων των τύπων παξιμαδιού είναι περίπου στα 100 γρ (100 γραμ. είναι ένα καύκαλο, ενώ 50 γραμ. ένας εφτάζυμος ντάκος):

 

Ανά 100 γρ.

Θερμίδες:

350 kcal

Πρωτεΐνες

12 γρ.

Υδατάνθρακες

67 γραμ.

Λιπαρά

5 γραμ

Όπως φαίνεται από το πινακάκι το παξιμάδι δεν και τόσο αθώο ως προς το θέμα των θερμίδων. Όμως θα πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι μια κουκουβάγια αποτελεί ένα πλήρες βραδινό γεύμα που αποτελείται από όλες τις ομάδες τροφίμων.

Πέμπτη, 17 Οκτωβρίου 2019 09:35

Η γιαούρτη: Η υγείαρτος των αρχαίων Ελλήνων

Από την αρχή αυτής της εργασίας μπαίνουμε στον πειρασμό της αναζήτησης της ορθής ετυμολογίας  για την έκφραση αυτού του εξαιρετικού  γαλακτοκομικού προϊόντος. Έτσι μπορεί να δοθεί η απάντηση στο ερώτημα πιο είναι πιο σωστό «το γιαούρτι» ή «η γιαούρτη» με το δεύτερο σύμφωνα με τον τίτλο να φαίνεται πιο σωστό[1]. https://istologio-gia-tin-diatro-i.webnode.gr/news/giaoyrti-ygeiartos-o-artos-tis-ygeias-gerakaki-styliani/. Έτσι ο «άρτος της υγείας» κατακλύζει την αγορά της Κρήτης και τα εκτός ορίων αυτής. Απλά πρέπει να γίνει αγώνας από όλους ώστε να καταρριφθεί ο μύθος των πλήρων λιπαρών του πρόβειου γιαουρτιού το οποίο λέγεται ότι περιέχει πολλά και «κακά» λιπαρά. Ο άρτος της υγείας λοιπόν μας προσφέρει:

  1. Άριστη πεπτικοτητα και την καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας
  2. Χρήσιμα λιπαρά, σύμφωνα με τις πιο πρόσφατες επιστημονικές μελέτες, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15277142
  3. Μεγάλη ποικιλία και εφαρμογές
  4. Την ιδανική τροφή για τα παιδιά
  5. Μικρό έως ελάχιστο κόστος, με το ταπεινό ένα ευρώ
  6. Και άλλα που θα αναδειχτούν κατά την πορεία

Αρχικώς λαμβάνει το χρίσμα από το ζώο που προέρχεται και μπορεί να κατηγοριοποιηθεί με διάφορα άλλα κριτήρια. Εμείς όμως θα εστιάσουμε στο πρόβειο γιαούρτι που χαρακτηρίζει τον τόπο μας. Η σύστασή του αποτελεί ένα θαυμάσιο διατροφικό παζλ. Τα θρεπτικά συστατικά του είναι τόσο δεμένα μεταξύ τους  έτσι ώστε να αποτελεί την εξαίρετη  πρώτη τροφή του νεογνού δίνοντας μάλιστα την πρώτη στερεή τροφή του. Έτσι το κρητικό γιαούρτι παράγεται κυρίως από πρόβειο γάλα, σπανιότερα από κατσικίσιο ή από μίγμα αυτών.

To αιγοπρόβειο λεγόμενο και παραδοσιακό γιαούρτι χαρακτηρίζεται από τους «ζωντανούς οργανισμούς» που περιέχει δηλαδή τα ωφέλιμα βακτήρια στα οποία οφείλει και την ύπαρξή του. Αυτά λέγονται προβιοτικά[2] από τα οποία λαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος της θρεπτικής του αξίας. Το σχετικά σε μεγάλη περιεκτικότητα λίπους και δη κορεσμένου, δε δημιουργεί πρόβλημα γιατί είναι σύμμαχος πλέον με αυτά για τις ευεργετικές δράσεις του. Έτσι και η αποκορυφωμένη κρέμα δημιουργεί κανένα σε μέγεθος διαιτητικό πρόβλημα[3]. Προφανώς δεν πρέπει να απομακρύνουμε την πέτσα ή πιο παραδοσιακά την τσίπα. Με την ευκαιρία να τονίσουμε ότι το μειωμένο σε λιπαρά ή τελείως άπαχο γιαούρτι είναι καθαρά μαρκετιστικο κατασκεύασμα και μάλιστα βλαβερό γιατί «ξεπλένει» τις λιποδιαλυτές βιταμίνες του οργανισμού και δεν προσφέρει καμιά προστασία από τα δήθεν «κακά» λιπαρά.  Άλλωστε και από πλευράς θερμίδων δεν υπάρχει κανένα νόημα να προτιμάμε τα άπαχα απλά τρώμε μικροτερη ποσότητα από τα πλήρη[4].

Οι πρωτεΐνες του παραδοσιακού γιαουρτιού είναι περισσότερες και πιο εύπεπτες γιατί ο μεταβολισμός τους διευκολύνεται από τα έντερα που διασπούν το μεγαλύτερο μέρος τους. Όσον αφορά στους υδατάνθρακες περιέχουν λιγότερους στο γιαούρτι γεγονός ότι είναι το κατάλληλο και απαραίτητο γαλακτοκομικό προϊόν για τους δυσανεκτικούς στη λακτόζη.

Στα μικροθρεπτικά συστατικά βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία τη μερίδα του λέοντος σε σημασία κατέχει το ασβέστιο μιας και ένα κεσεδάκι (μια μερίδα) πρόβειου γάλακτος δίνει το 50% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σε αυτό. Βέβαια περιέχει και άλλα θρεπτικά συστατικά όπως ψευδάργυρο που ρυθμίζει πολλές μεταβολικές λειτουργίες, στηρίζει το ανοσοποιητικό σύστημα, και ρυθμίζει το σάκχαρο στο αίμα. Επίσης διαθέτει άπλετα άλατα του καλίου, μαγνησίου και του φωσφόρου. Και από βιταμίνες προσφέρει τις λιποδιαλυτές Α και D (προστίθεται και επιπρόσθετα σε συμβατικά γάλατα) κ.α

To παραδοσιακό γιαούρτι όμως κατέχει ένα θαυμάσιο προσωνύμιο: γιαούρτι με μέλι που αποτελεί το Νο1 ελληνικό επιδόρπιο που μπορεί να κατακτήσει κάθε αγορά. Ενδιαφέρον πιθανότατα παρουσιάζει και το παγωμένο πρόβειο γιαούρτι αλλά και τα δροσιστικά smoothies[5].

 

[1] Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε το πιο συνηθισμένο «το γιαούρτι»

[2] Τα προβιοτικά είναι βακτήρια που μπορούν να συμβιώσουν με την εντερική χλωρίδα του οργανισμού. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την σωστής λειτουργία του εντέρου με προφανή αποτελέσματα υγείας και ευεξίας.

[3] 1 κεσεδάκι πρόβειο γιαούρτι (1 μερίδα γαλακτοκομικών) δίνει τις ίδιες περίπου θερμίδες 200 έναντι 170 kcal των άλλων προιόντων γάλακτος

[4] Βλ. στο βιβλίο μου «Το αδυνάτισμα και Εγώ!», εκδ. Ιτανος, 215

[5] Ανάμιξη γιαουρτιού, μελιού, φρούτων και ξηρών καρπών και πάγο

Πέμπτη, 17 Οκτωβρίου 2019 09:27

Γραβιέρα: Ο διατροφικός «πύργος» της Κρήτης

https://www.neakriti.gr/article/ygeia/1556897/graviera-o-diatrofikos-purgos-tis-kritis/

 

Η γραβιέρα είναι ένα απερίγραπτο τρόφιμο. Κι ας κατηγορείται ως λιπαρός εχθρός. Είναι έτοιμη να περάσει στην αντεπίθεση και να απογοητεύσει  όσους αρέσκονται στα δήθεν υγιεινά light  προϊόντα. Είναι δυνατή να δώσει ένα γερόράπισμα στο κατεστημένο πλέον βιομηχανικό κατασκεύασμα των χαμηλών ή τελείως άπαχων σε λιπαρά. Κι αυτό γιατί σύγχρονες «αιρετικές» επιστημονικές μελέτες συνιστούν τα χαμηλής αλύσου λιπαρά όχι μόνο του γάλακτος αλλά και αυτού του κατσικίσιου βουτύρου[1].

Η γραβιέρα είναι ένα σκληρό και κιτρινωπό τυρί που κατέχει αργυρό μετάλλιο μιας και είναι το δεύτερο σε κατανάλωση τυρί στην Ελλάδα μετά τη φέτα. Λέγεται ότι το όνομά της το χρωστά στην ιταλική groviera από την περιοχή gruyger ένα τυρί όμως με το οποίο έχει μικρή σχέση με το πολύτιμο δικό μας με κυρίαρχη διαφορά τη χρήση πρόβειου ή αιγοπρόβειου (κατσικίσιο μέχρι 20%) έναντι του αγελαδινού γάλακτος. Η κρητική γραβιέρα ξεκίνησε το οδοιπορικό της από τη Γεωργική Σχολή Γόρτυνας Μεσσαράς, την εποχή του β’ παγκοσμίου πολέμου με τον εφευρέτη της όμως να μένει στις άγνωστες καλένδες.

Η γραβιέρα έχει δώσει το χαρακτηριστικό στίγμα της σε τρεις Ελληνικές περιοχές: τα Άγραφα, τη Νάξο και την Κρήτη. Σε αυτά τα μέρη λοιπόν παράγεται ως προϊόν προστατευμένης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) δηλαδή η παραγωγή του ακολουθεί αυστηρούς παραδοσιακούς κανόνες σε όλη την αλυσίδα παραγωγής της σε ένα συγκεκριμένο τόπο. Έτσι μερικά  χαρακτηριστικά της Κρητικής γραβιέρας είναι το λεγόμενο κεφάλι δηλαδή τεμάχιο βάρους 6-25 κιλά χωρίς να αποκλείεται η παραγωγή μικρότερου. Έχει φυσική εξωτερική φυσική κόρα, ενώ τα άλλα συστατικά του είναι η υγρασία 38%, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ανόργανα συστατικά (τα λεγόμενα μέταλλα και ιχνοστοιχεία), βιταμίνες και αλάτι (1,5%) και φυσικά το λίπος που αναφέρθηκε προηγούμενα. Όσον αφορά στο αλάτι δε νοείται παρασκευή τυριού χωρίς αυτό, οπότε και αυτός ο τύπος light δε νοείται. Επίσης είναι ένα τυρί ωρίμανσης το ελάχιστο μέχρι 3 μήνες ενώ δεν αποκλείεται να φτάσει και τους 18. Παραδοσιακά έχει μικρές τρύπες που όμως σήμερα χάνονται λόγω της υποχρεωτικής από το νόμο παστερίωσης του γάλακτος μια επεξεργασία όμως που δέχεται επίθεση σήμερα από τους λάτρεις των απαστερίωτων γαλακτοκομικών στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Τι σημαίνει όμως ωρίμανση της γραβιέρας και οποιουδήποτε άλλου τυριού; Είναι το αποτέλεσμα μικροβιακών και χημικών διεργασιών που έχουν τη δικαιοδοσία για την παραγωγή τυριών με ιδανικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα, εμφάνιση και υφή) αλλά και θρεπτικότητα. Περιλαμβάνουν τρεις διαδικασίες: την γλυκόλυση, την πρωτεόλυση και τη λιπόλυση που είναι ο μεταβολισμός (αφομοίωση από τον οργανισμό) των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των λιπών αντίστοιχα. Δε θα μπούμε όμως σε τέτοιες τεχνολογικές και επιστημονικές λεπτομέρειες αλλά θα αναφέρουμε σύμφωνα με τον  κο Ζαρζώνη ότι «η διαμόρφωση εξαιρετικών τελικών προϊόντων είναι μία διαδικασία που απαιτεί χρόνο και επιτυγχάνεται με σωστό χειρισμό πολλαπλών παραμέτρων οι οποίες ρυθμίζουν τους εσωτερικούς μετασχηματισμούς και έτσι η περίοδος της ωρίμανσης αποτελεί κρίσιμο στάδιο για όλη τη διαδικασία της τυροκόμησης»[2]. Η ωρίμανση της γραβιέρας παλαιότερα πραγματοποιούνταν σε σπηλιές σε καθορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας οπότε ονομάζονταν «τυρί της τρύπας», ένα τυρί γευστικό οπλοστάσιο με αλμυρή γεύση και … τιμή (20 €/ κιλό).

Άλλο μυστικό της καλής γραβιέρας είναι ότι παράγεται από εξαιρετικό γάλα από τα ορεινά και ημιορεινά μέρη της Κρήτης από ζώα τρεφόμενα από την άγρια βρώσιμη χλωρίδα της ακόμα και αυτά τα αρωματικά φυτά. Έτσι παράγεται τυρί πλούσιας θρεπτικής αξίας με μεγάλη ποσότητα ασβεστίου, βιταμίνης D, φωσφόρου, μαγνησίου και σιδήρου. Η μεγάλη θρεπτική σημασία της έγκειται στο γεγονός ότι με τις διεργασίες που συμβαίνουν κατά την ωρίμανση παράγονται αμινοξέα, θρεπτικά  λιπαρά βραχείας αλύσου και γαλακτικό οξύ ένωση που εκκινεί πληθώρα μεταβολικών οδών. Αυτές οι περγαμηνές μαζί με τους άλλους παραδοσιακούς τρόπους παρασκευής δίνουν ένα αρωματικό τυρί, με γλυκιά γεύση, αλμυρούτσικο, βουτυράτο και με την διακριτική παρουσία γάλακτος. Ταιριάζει με όλα τα γεύματα ωμή ή μαγειρεμένη με κυρίαρχους παίκτες όπως με το μέλι, το παναρισμένο σαγανάκι  και το καλό κόκκινο κρασί.

Κλείνοντας να επιβεβαιώσομε ότι η κρητική γραβιέρα προσφέρει θρεπτικούς, γευστικούς και αρωματικούς ακροβατισμούς. Ικανοποιεί την ανάγκη σε γαλακτοκομικά προϊόντα στους δυσανεκτικούς στη λακτόζη. Αυτό που απομένει να γίνει με βάση τα παραπάνω είναι να υπάρξει η αναγνώριση του τροφίμου στις παγκόσμιες αγορές και να γίνουν εκτενείς διατροφικές μελέτες για αυτό.

 

 

[1] Επιστήμονας του Harvard: «Σταματήστε αμέσως να πίνετε γάλα με χαμηλά λιπαρά» https://www.pentapostagma.gr

 

[2] Ωρίμανση Τυριών: μια βιοχημική πανδαισία, http://www.dairynews.gr/

Πέμπτη, 17 Οκτωβρίου 2019 09:19

Το κατσικίσιο γάλα: ένας θησαυρός τη Κρήτης

Το κατσικίσιο γάλα: ένας θησαυρός τη Κρήτης

Τα τελευταία χρόνια γίνεται μεγάλος λόγος κατά πόσο είναι αναγκαία η κατανάλωση γάλακτος ακόμη και από αυτή την ηλικία του ενός έτους. Μάλιστα τίθεται το ερώτημα κατά πόσο το αγελαδινό γάλα δύναται να φέρει εις πέρας τη συνεισφορά του ασβεστίου που περιέχει στη στήριξη δηλαδή τα οστά του ανθρώπινου οργανισμού.

Να σημειωθεί ότι δε θα μπούμε στη φιλοσοφία των πινάκων σύνθεσης του τροφίμου μιας και το κατσικίσιο γάλα περιέχει πληθώρα ιδιαίτερων θρεπτικών συστατικών και μάλιστα σε μορφές πιο ωφέλιμες στον οργανισμό έναντι του αγελαδινού όπως τα κορεσμένα[1] λιπαρά μικρής αλύσου (όρος από την οργανική χημεία). Άλλη ιδιαιτερότητα της περιεκτικότητας σε λίπος είναι η μορφή στο μέγεθος των λιποσφαιρίων (η μορφή των λιπαρών στο γάλα) που είναι πολύ μικρότερα σε μέγεθος τόσο δηλαδή ώστε να δημιουργούν φυσικώς ομογενοποιημένο γάλα γεγονός που το κάνει πιο εύπεπτο. Επίσης όσον αφορά στα λιπαρά αξίζει να ειπωθεί ότι περιέχει μικρής αλύσου λιπαρά δεν αποθηκεύονται στον οργανισμό ως σωματικό λίπος καθώς και ότι το κατσικίσιο γάλα προσφέρει στον οργανισμό λιγότερη χοληστερόλη γεγονότα που το κάνουν ευεργετικό ακόμη και σε αυτές τις καρδιοπάθειες.

Όμως είναι χαρακτηριστική η διαφορά του είδους και της ποιότητας των άλλων μακροθρεπτικών συστατικών δηλαδή αυτών των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών. Έτσι το κατσικίσιο γάλα αποτελεί μια διέξοδο των δυσανεκτικών στη λακτόζη περιέχοντας μικρότερη ποσότητα σε αυτό τον υδατάνθρακα. Βέβαια δεν είναι απολύτως εξακριβωμένο ότι οι στομαχικές διαταραχές των τελευταίων στη λήψη γάλακτος οφείλονται στη λακτόζη που ούτως ή άλλως τα παραπάνω συμπτώματα βελτιώνονται με το «θαυματουργό» μας γάλα.

 Όσον αφορά στην πρωτεΐνη του κατσικίσιου γάλακτος τι να ειπωθεί; Μια μικρή λεπτομέρεια κάνει τόσο μεγάλη διαφορά. Το αγελαδινό γάλα περιέχει α1-καζεϊνη ενώ το κατσικίσιο την α2-καζεϊνη. Η πρώτη δημιουργεί επικίνδυνες αλλεργίες ιδιαίτερα στα μωρά και τα παιδιά ενώ η δεύτερη είναι ευεργετική. Από την άλλη το «ενοχοποιούμενο» γάλα της αγελάδας περιέχει 20 διαφορετικά αλλεργιογόνα πρωτεϊνικής φύσεως με τις συνέπειές τους να επηρεάζουν τόσο πολύ τη λειτουργία του οργανισμού ώστε  να οδηγούν σε τέτοια εντερικά προβλήματα όσο η σπαστική κολίτιδα και το ευερέθιστο έντερο.

Η ανυπολόγιστη ωφέλεια του κατσικίσιου γάλακτος δε σταματά εδώ αλλά εκτείνεται και στα μικροθρεπτικά συστατικά. Αυτά είναι οι βιταμίνες με προπύργια  την Α για την όραση και C ως αντιοξειδωτικό και τα ανόργανα συστατικά (τα λεγόμενα μέταλλα και ιχνοστοιχεία). Το παράδοξο όμως εδώ είναι ότι αν και στα δύο γάλατα η περιεκτικότητα είναι η ίδια όπως συμβαίνει με το σίδηρο, το ασβέστιο, το μαγνήσιο και το φώσφορο στο «καλό» γάλα μας παρουσιάζει καλύτερη αφομοιωσιμότητα ή βιοδιαθεσιμότητα. Έτσι γίνεται πιο μάχιμο προς σειρά ασθενειών όπως η αναιμία και η οστεοπόρωση. Τέλος οι αυξημένες ποσότητες σε σελήνιο και ψευδάργυρο, δίνουν άλλη μάχη εναντίον νευρολογικών διαταραχών και εγκεφαλικών δυσλειτουργιών. Προηγούμενα όμως αναφέρθηκαν και οι βιταμίνες. Ας μην είμαστε άδικοι: και στα δύο βρίσκονται σε λιγότερη ή περισσότερη ποσότητα από αυτές.

Συμπερασματικά θα ειπωθεί ότι το κατσικίσιο γάλα αν και ζωικό προϊόν και μάλιστα πολύ θερμιδογόνο προσφέρει πολλές και μεγάλες ωφέλειες στον οργανισμό και αποτελεί πανάξιο και αναγκαίο αντικαταστάτη του αγελαδινού που μπορεί να επιφέρει εντερική δυσλειτουργία και αλλεργίες σε μεγάλη ομάδα του πληθυσμού.

Πηγές:

https://draxe.com/goat-milk/

https://www.globalhealingcenter.com/natural-health/goat-milk-benefits/

http://mag.sigmalive.com/article/14263/ti-super-foods-epairnan-oi-theoi-toy-olympoy

Χημική σύσταση και διατροφικές ιδιότητες του κατσικίσιου γ΄λακτος http://www.foodbites.eu

 

[1] Συνήθως κατηγορούνται ως «κακά»

Πέμπτη, 04 Ιουλίου 2019 12:30

Το βρισκούμενο

 https://www.neakriti.gr/article/apopseis/1550073/to-vriskoumeno

εικόνα: http://genatiparadosi.gr/

Οι προγονοί μας του ‘60 αναμφίβολα είχαν αναπτύξει ένα πιστοποιημένο, όπως θα λέγαμε σήμερα, και θαυμαστό μοντέλο διατροφής που πρόσφερε άριστη υγεία, ευζωία και μακροζωία.  Σε μια εποχή που επικρατούσε μεγάλη φτώχεια ίσως ακόμη και εξαθλίωση οι Κρητικοί μας ανέπτυξαν τη φιλοσοφία ζωής: «δεν έχουμε τίποτα αλλά έχουμε τα πάντα». Δυστυχώς σήμερα «έχουμε τα πάντα αλλά δεν έχουμε τίποτα».

Έτσι σε αυτό το πλαίσιο «ανακαλύφθηκε» η θεωρία του «βρισκούμενου» που σημαίνει «ότι υπάρχει διαθέσιμο». Όμως το καταπληκτικό είναι ότι αυτή η λέξη βγαίνει από το ρήμα «βρίσκω» που σημαίνει επίσης ετυμολογικά[1] «ότι προέρχεται από την παράδοση, κληρονομιά». Και πράγματι βαριά κληρονομιά!

Το βρισκούμενο λοιπόν απαντά στο κάλεσμα του παππού «μπρε συ Καλλιώ ο σύντεκνος. Βάλε μια ρακί.!» Σε χρόνο μηδέν: λίγο παξιμάδι (φυτικές ίνες) με ελαιόλαδο (μονοακόρεστα λιπαρά) ελιές (πολυφαινόλες και βιταμίνη Ε), τυροζούλι (ασβέστιο και κορεσμένα λιπαρά μικρής αλύσου που βοηθούν στην αφομοίωση των λιποδιαλυτών βιταμινών), ντομάτα και αγγούρι (αντιοξειδωτικά ήτοι αντικαρκινικά),  και επιπλέον ανάλογα με την εποχή: κουκιά (βιταμίνη Α και φολικό οξύ) και αγκινάρες (βιταμίνη Α και χαλκός), χοχλιούς (ω-3 λιπαρά), πατάτες οφτές (σίδηρο) στο τζάκι, φυσικό χωριάτικο αλλαντικό (λουκάνικο, απάκι, σύγλινο), ή κυνήγι (ζωική πρωτεΐνη και Β12), καρύδια (σελήνιο), αμύγδαλα (μαγγάνιο) και σταφίδες (κατά της δυσκοιλιότητας). Με αυτές τις λιτές επιλογές όπως γίνεται κατανοητό λαμβάνουμε όλες τις ομάδες τροφίμων (φρούτα, λαχανικά, δημητριακά, κρέατος, γαλακτοκομικά και έλαια) από τις οποίες παίρνουμε όλα τα θρεπτικά συστατικά (νερό, υδατάνθρακες πρωτεΐνες, λιπαρά, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία). Από αυτό και μόνο παίρνουμε το μήνυμα εναντίον του «απευκταίου» delivery. Αν πραγματικά είχαμε την αίσθηση του «βρισκούμενου» το προρρηθέν δε θα είχε θέση στο σπίτι μας αν προτιμούνταν για παράδειγμα ο ντάκος που είναι πολύ θρεπτικός, είναι γρήγορος, είναι απλός, είναι γευστικός, χορταίνει και είναι φθηνός.

Το βρισκούμενο συμπεριελάμβανε μόνο φυσικά τρόφιμα, απλά. Δε φοβόντουσαν το αλάτι, αλλά ούτε και έτρωγαν παραπανίσια ζάχαρη. Και όμως τόσο το αλάτι όσο και η ζάχαρη (είχαν και τότε) δεν είναι τόσο τραγικά ώστε φθάνουν στα όρια της υπερβολής (αλατοφοβία – ζαχαροφοβία)[2] αλλά μάλιστα δικαιούμαστε μέχρι ένα κουταλάκι από το πρώτο και έως 5 από το δεύτερη (με προσοχή σήμερα στα κρυμμένα αντίστοιχά τους) τη μέρα. Έτσι δε θα χρειαζόταν να καταναλώνουμε βιομηχανοποιημένα γλυκαντικά αμφιβόλου ασφάλειας όπως η ασπαρτάμη και η σακχαρίνη. Πάραυτα οι πρόγονοί μας είχαν και άλλες γλυκαντικές επιλογές και χρησιμοποιούσαν μέλι, χαρουπόμελο και πετιμέζι που συνόδευαν τα λογίς-λογίς πιταράκια.

Όλα αυτά όπως προαναφέρθηκε συνοδεύονταν με την αγχολυτική ρακί ή με το γλυκόπιοτο κόκκινο κρασί στο σπίτι με τους φίλους και τη γιαγιά να έχει δεσπόζουσα θέση άσχετα αν ήταν η διακόνισσα του τραπεζιού. Πηγαίνοντας παραπέρα βρίσκουμε πολυήμερα γλέντια και με τον παππού να μας λέει: «εσείς οι νέοι δεν ξέρετε να διασκεδάζετε  σήμερα».

Το καθημερινό βρισκούμενο είχε πολλή χειρονακτική αγροτική εργασία και περπάτημα. Τα παιδιά από 10-12 χρονών έζωναν το γάιδαρο και πήγαιναν το σιτάρι στο μύλο. Και πολλά από αυτά διάβαζαν με την αμυδρή φλόγα του λύχνου.

Το «βρώσιμο βρισκούμενο» συνδυαζόταν με το πνευματικό: εκκλησιασμός, βραδινή προσευχή, Θεία Μετάληψη. Είχαν αυτοί, είχαν και οι άλλοι (ελεημοσύνη). Η φιλοξενία κατά το αγιογραφικό (η φιλοξενία του Αβραάμ) είχε εξέχουσα θέση στη ζωή τους αφού δε φοβόντουσαν τον άλλο. Αλλά και τα μυστήρια  είχαν μια άλλη πνευματικότητα αφού τότε καταλάβαιναν τα «γράμματα» της Εκκλησίας ή αποστήθιζαν προσευχές όπως και αυτό ακόμη το ψαλτήρι. Εδώ θα αναφερθεί και η νηστεία[3] που τα συνδυάζει και τα δύο: διατροφή και πνευματικότητα.

Πιστεύω ότι έγινε κατανοητή η φιλοσοφία του «βρισκούμενου» στην κρητική διατροφή και προπάντων στη ζωή μας. Αυτή και μόνο μπορεί να μας προφυλάξει από τα junk food (φαγητό σκουπίδια) και το delivery, ιδιαίτερα τα παιδιά μας έτσι ώστε να τα διδάξουμε αυτή τη βαριά κληρονομιά.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω τον Αλέκο Στεφανάκη αντιπρόεδρο της Αγροδιατροφικής Σϋμπραξης Κρήτης, τον πρώτο διδάξαντα του βρισκούμενου.

 

[1] http://greek_greek.enacademic.com

[2] Πόση ζάχαρη μπορώ να καταναλώνω την ημέρα; https://www.diatrofi.gr/

[3] Ιωάννης Τσαγκατάκης, Η ορθόδοξη νηστεία, ένα πνευματικό και διατροφικό θαύμα, εκδ. proforma, 2019

Σάββατο, 22 Ιουνίου 2019 14:07

Η υπεραξία του έξτρα παρθένου ελαιολάδου περνάει από την ετικέτα του

https://www.neakriti.gr/article/apopseis/1548642/elaiolado-poia-i-uperaxia-tou-prasinou-hrusou/

 

Η υπεραξία του έξτρα παρθένου ελαιολάδου περνάει από την ετικέτα του

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι ένας πραγματικός πράσινος χρυσός. Αυτός που προέρχεται από τα πανάρχαια χρόνια με τη μινωική διατροφή και εδραιώθηκε πολλαπλώς από τη θέα του Χριστού. Αυτό μπορεί να πιστοποιηθεί από όλες τις ιστορικές μελέτες όπως των 7 χωρών όπου ο πρωτεργάτης Ανσελ Κις αναφώνησε: Θεέ μου πόσο λάδι τρώνε! Είναι γνωστό λοιπόν ότι το ελαιόλαδο αποτελεί ίσως το πιο ποιοτικό σε θρεπτική αξία τρόφιμο. Όμως δεν είναι μόνο αυτό. Χαίρεται κανείς να βλέπει το κεχριμπαρένιο χρώμα του και είναι τόσο γευστικό που γεμίζει με ευφροσύνη όπου μπαίνει ωμό αλλά και σε όλες τις κρητικές μαγειριές.

Τα πτυχία του δε μένουν μόνο μέχρι εδώ. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων  (ΕFSA), η υπεύθυνη για τη διαφύλαξη της δημόσιας διατροφικής υγείας όχι μόνο ελέγχει τα «άχρηστα» τρόφιμα και ουσίες αλλά επιβραβεύει τις ιδιότητες άλλων όσον αφορά στη σχέση τους με την υγεία. Αυτοί αναφέρονται:

  1. Στις ποσότητες θρεπτικών και άλλων ουσιών  που περιέχονται στο τρόφιμο
  2. Στον ρόλο και τη σημασία του τροφίμου στη δίαιτα εν γένει ή τη δίαιτα ορισμένων ομάδων κινδύνου, όπως τα παιδιά·
  1. Στην παρουσία θρεπτικών ουσιών οι οποίες έχει αποδειχθεί επιστημονικώς ότι επηρεάζουν την υγείαή έχει παρουσία μιας ουσίας σε ένα τρόφιμο που έχει αποδεδειγμένα ευεργετικό αποτέλεσμα στην υγεία, σύμφωνα με αποδεκτά επιστημονικά δεδομένα.

Έτσι το ελαιόλαδο κατέχει στο οπλοστάσιό του παίρνοντας άριστα δύο ισχυρισμούς υγείας που φαίνονται στον πίνακα (Commission Regulation (EU) 432/2012):

 

Συστατικό

Ισχυρισμός υγείας

Επεξήγηση

Πολυφαινόλες ελαιόλαδου

Οι πολυφαινόλες ελαιόλαδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες

Ο ισχυρισμός μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο για το ελαιόλαδο το οποίο περιέχει τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της (π.χ. σύμπλοκο ελαιοευρωπαΐνης και τυροσόλης) ανά 20 g ελαιολάδου. Για να χρησιμοποιηθεί ο ισχυρισμός αυτός, θα πρέπει να παρέχεται στον καταναλωτή η πληροφορία ότι τα ευεργετικά αποτελέσματα εξασφαλίζονται με την ημερήσια πρόσληψη 20 g ελαιολάδου.

Μονοακόρεστα

και/ή πολυακό­ρεστα λιπαρά οξέα

 

Η αντικατάσταση κορεσμένων

λιπαρών από ακόρεστα λιπαρά στη διατροφή συμβάλλει στη διατήρηση

των φυσιολογικών επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα

- [τα MUFA (μονοακόρεστα) και PUFA (πολυακόρεστα) είναι ακόρεστα λιπαρά]

Ο ισχυρισμός μπορεί να

Χρησιμοποιηθεί μόνο για τρόφιμα που έχουν υψηλή

Περιεκτικότητα σε ακόρεστα

λιπαρά οξέα όπως αναφέρεται

στον ισχυρισμό ΥΨΗΛΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΑΚΟΡΕΣΤΑ ΛΙΠΑΡΑ

 

 

Επιπλέον, ισχύει ο Διατροφικός Ισχυρισμός ότι, εκ φύσεώς του το ελαιόλαδο είναι τρόφιμο με «Υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά».

Στη δική μας περίπτωση το ελαιόλαδο περιέχει πολυφαινόλες που είναι αντιοξειδωτικά ήτοι αντικαρκινικά. Αυτά καταπολεμούν τις λεγόμενες ελεύθερες ρίζες οι οποίες δημιουργούνται στον οργανισμό από διάφορους παράγοντες όπως η κακή διατροφή, το περιβάλλον, το άγχος, οι ακτινοβολίες κ.α. Η συνεχής έκθεση και η παραγωγή αυτών οδηγεί στο λεγόμενο οξειδωτικό στρες. Επίσης τα αντιοξειδωτικά οδηγούν στην υγεία των ζωτικών οργάνων (καρδιά) και επιτυγχάνουν την αντιγήρανση. Να σημειωθεί ότι υπάρχουν στην αγορά κάψουλες που περιέχουν πολυφαινόλες ελαιολάδου με σύσταση τρεις την ημέρα και κόστος 30€! (Η επεξήγηση των όρων ακόρεστα,  μονοακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά δυστυχώς ξεφεύγει από τα όρια αυτού του άρθρου[1]).

Ποια είναι λοιπόν η αναφερόμενη στον τίτλο υπεραξία; Αυτοί οι ισχυρισμοί μπορούν να αναγράφονται στην ετικέτα της συσκευασίας του έξτρα παρθένου ελαιολάδου όπως γίνεται σε κάποιες άλλες δυστυχώς πασίγνωστες λιπαρές ύλες για επάλειψη. Σε περίπτωση έλλειψης χώρου (μπουκάλια) προτείνεται από το συγγραφέα επιπρόσθετο στο στόμιο κορδονάκι.

Το σημαντικό που θέλω να υπογραμμίσω είναι ότι ο κρητικός του ’60 έτρωγε περισσότερο από 25 κιλά ελαιόλαδο το χρόνο[2] έναντι  11 κιλά της Ιταλίας που σημαίνει πάνω 68 γραμμάρια τη μέρα ή 616 kcal ήτοι 31% της ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης. Βέβαια σε περίπτωση έντονης άσκησης αυτό μπορούσε να εκτοξευτεί στα 100γρ./μέρα (40%) μόνο από το ελαιόλαδο (σε συνιστώμενη ημερήσια ενεργειακής πρόσληψης 2000 kcal ημερησίως). Θα παρατηρήσετε ότι στον πρώτο ισχυρισμό υγείας η ωφέλεια για τον οργανισμό προέρχεται από μόνο 20 γραμμάρια ελαιολάδου ημερησίως! Όμως οι νέες στατιστικές θα μας διαψεύσουν γιατί δείχνουν κατανάλωση στην Κρήτη μόνο 38 γραμμάρια τη μέρα[3] όσο και στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Εν κατακλείδι αυτός ο πράσινος χρυσός παραμένει ανεκμετάλλευτος όσον αφορά στα θαυμαστά πιστοποιητικά του που έχουν τόση μεγάλη αξία αν αναλογιστούμε μάλιστα την «τεράστια» δυσκολία της αναγνώρισης αυτών από την EFSA.

 

 

[1] Ι. Τσαγκατάκης, «Το αδυνάτισμα και εγώ!», εκδ. ΙΤΑΝΟΣ, 2015.

[2] http://depek.sedik.gr/content/view/257/196/

[3] https://e-mesara.gr/katanalosi-elaioladoy-apotelesmata-ethnikis-meletis-ydria/

Κυριακή, 24 Μαρτίου 2019 12:58

Η κρητική διατροφή: επιστήμη και γαστρονομία

https://www.neakriti.gr/article/kriti/lasithi/1539225/to-thauma-tis-kritikis-diatrofis/

 

Πόσο ωφέλιμη είναι η νηστεία της Ορθόδοξης Εκκλησίας που διανύουμε τώρα την Αγία και Μεγάλη Τεσσαρακοστή

 Την περασμένη Δευτέρα 18 Μαρτίου 2019 πραγματοποιήθηκε με μεγάλη επιτυχία, στη Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης, μέσα σε μια κατάμεστη αίθουσα από σπουδαστές και επαγγελματίες του χώρου το βιωματικό σεμινάριο του Δρ. Χημείας κ. Ιωάννη Τσαγκατάκη «Η κρητική διατροφή: Επιστήμη και γαστρονομία», που στρέφεται πάντα προς το ευρύ κοινό, με στόχο να το ευαισθητοποιήσει προς μια σωστή διατροφή, δηλαδή τη μια και μοναδική Κρητική διατροφή.

«Το σεμινάριο όπως υποδηλώνει ο τίτλος του, άγγιξε σε λίγο σχετικά χρόνο, όλες τις πτυχές της Κρητική διατροφής. Πρώτα παρουσίασε τα θρεπτικά συστατικά, μια γνώση που πρέπει να κατέχουν όλοι, γιατί αποτελούν τη βάση για την κατανόηση αυτών των συστατικών που δίνουν υπεραξία στα αγνά τρόφιμά μας, με τα αντιοξειδωτικά, τις φυτικές ίνες, τις πρωτεΐνες, τους υδατάνθρακες, τα λιπίδια, τις βιταμίνες, τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία», μας λέει ο κ. Γιάννης Τσαγκατάκης.

Ποιες οι

Στη συνέχεια αναπτύχθηκε το σπουδαιότερο ίσως κομμάτι: οι ομάδες τροφίμων με σήμα κατατεθέν το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, φυσικά, που κατέχει πολλά μετάλλια λόγω των ισχυρισμών υγείας και διατροφής από την ευρωπαϊκή Ανώτατη Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA):

«Οι πολυφαινόλες του ελαιόλαδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες. Αντικαθιστώντας τα κορεσμένα λίπη της διατροφής με ακόρεστα συνεισφέρει η κρητική γαστρονομία, στη διατήρηση φυσιολογικών επιπέδων της χοληστερόλης στο αίμα», σημειώνει ο κ. Τσαγκατάκης.

«Αυτές οι πληροφορίες, είναι επιτακτική ανάγκη να αναγράφονται σε όλες τις ετικέτες ελαιολάδου όπως κάνουν άλλες λιπαρές ύλες για επάλειψη αλλά δυστυχώς υπάρχει άγνοια. Η ποικιλία των κρητικών τροφίμων είναι ανεξάντλητη, γαλακτοκομικά προϊόντα, φρούτα, άγρια χόρτα, «μαύρο» ψωμί και γουλίδια από αντικριστό κατσίκι. Δε θα πρέπει να παραλείψουμε τα βότανα, το μέλι, τα μανιτάρια, το κρασί, η ρακή και τόσα άλλα», προσθέτει ο κ. Τσαγκατάκης.

Η ζωή στην Κρήτη με το μοναδικό τρόπο της είναι 365 μέρες το χρόνο διακοπές: ονομαστικές εορτές, τελετές (γάμοι βαφτίσια ακόμη και αυτό το μνημόσυνο), πνευματική ζωή (σχέση του ανθρώπου με τον εαυτό του, τον πλησίον και το Θεό), προσευχή, Θεία Μετάληψη, περιβάλλον (αέρας, θάλασσα, βουνό, καιρικές συνθήκες).

Ιδιαίτερη μνεία έγινε στη νηστεία της Ορθόδοξης Εκκλησίας που διανύουμε τώρα την Αγία και Μεγάλη Τεσσαρακοστή με τις 180 - 200 μέρες το χρόνο αποχή από το κρέας και τα γαλακτοκομικά. Μάλιστα παρουσιάστηκε το νέο βιβλίο του κ. Γιάννη Τσαγκατάκη «Η ορθόδοξη νηστεία: ένα πνευματικό και διατροφικό θαύμα».

Όλα αυτά αποτέλεσαν το πρώτο κομμάτι του σεμιναρίου. Το δεύτερο μέρος επεφύλαξε στους παρευρισκόμενους μία «έκπληξη». Ήταν η σύνταξη του κρητικού διαιτολογίου από τους ίδιους σύμφωνα με τη φιλοσοφία του κ. Γιάννη Τσαγκατάκη «6 στις 6».

Τέλος η συζήτηση έφθασε στο επίμαχο μέρος: μεσογειακή ή κρητική διατροφή;

«Στο σεμινάριο αποδείχτηκε περίτρανα ότι η κρητική διατροφή, είναι το μοναδικό και παγκόσμιο μοντέλο της σωστής διατροφής και πρέπει όλοι να γνωρίζουμε τη «μελέτη των 7 χωρών», ενώ πρέπει να απορρίψουμε ακόμα και αυτά τα υβρίδια, όπως για παράδειγμα την επινόηση, μεσογειακή διατροφή», τόνισε ο κ. Τσαγκατάκης.

Το σεμινάριο του κ. Γιάννη Τσαγκατάκη (επιστημονικού υπεύθυνου της Λέσχης Αρχιμαγείρων) είχε μεγάλη επιτυχία και συνοδεύτηκε με ένα θερμό χειροκρότημα που γέμισε τον εισηγητή με ικανοποίηση και θάρρος για την περαιτέρω διάδοση του θαύματός μας, δηλαδή της μοναδικής κρητικής διατροφής.

Τετάρτη, 20 Μαρτίου 2019 10:38

Το σουσάμι: ο νηστίσιμος βασιλιάς των σπόρων

https://www.neakriti.gr/article/apopseis/1538864/to-sousami-o-nistisimos-vasilias-ton-sporon/

Το σουσάμι: ο νηστίσιμος βασιλιάς των σπόρων

 

Ένα πανίσχυρο τόσο δα σποράκι δίνει πάμπολλες ωφέλιμες διατροφικές επιλογές τόσο σε θρεπτική αξία όσο και σε θαυμαστά προϊόντα που θα δούμε παρακάτω.

 

Του Ιωάννη Τσαγκατάκη*

Ο λόγος για το σουσάμι (ή σησάμι) που προέρχεται από την Ινδία 3000 π.Χ, από όπου ετυμολογείται και η επιστημονική ονομασία του  Sesamum indicum, χωρίς όμως να αποκλείεται η ανακάλυψή του στην Κίνα 6000 π.Χ.

Η χρήση του όλα αυτά τα χρόνια ήταν καθολική σε Μεσοποταμία, Αίγυπτο, Ρώμη, Ελληνική επικράτεια και αλλού. Όμως την τιμητική του έχει στον «Αλή Μπαμπά και τους 40 κλέφτες» με τη θρυλική φράση του πρώτου «σουσάμι άνοιξε». Τέλος από το 1969 μικροί και μεγάλοι βρήκαν το δικό τους σκηνικό ψυχαγωγίας με τις υπέροχες κουκλίτσες (muppets) του «Sesame street».

Όμως τι είναι αυτό που το κάνει τόσο ξεχωριστό. Πάνω από όλα είναι τα θρεπτικά συστατικά του που προσφέρουν «τεράστια» διατροφική αξία και συντελούν  ποικιλοτρόπως στην υγεία του ανθρώπου. Έτσι αποτελείται και από τα τρία μακροθρεπτικά συστατικά σε βέλτιστες ίσως αναλογίες δηλαδή 19,8 % πρωτεϊνη, 15,2% υδατάνθρακες 52,5% λιπαρά.

Είναι αξιοσημείωτο ότι στα τελευταία το 45% είναι μονοακόρεστα (όπως στο ελαιόλαδο), απαραίτητα πολυακόρεστα (λινελαϊκό και ω-3) και σε μικρότερο βαθμό κορεσμένων τα οποία έχουν αδίκως κατηγορηθεί ότι είναι οι εχθροί της καρδιάς σύμφωνα όμως με τις πρόσφατες μελέτες δεν είναι τόσο βλαβερά πόσο μάλλον όταν προέρχονται από ένα τόσο εκλεκτό φυτικό σπόρο.

Από την άλλη οι πρωτεΐνες του είναι υψηλής βιολογικής αξίας ιδιαίτερα αν συνδυαστούν με άλλα φυτικά τρόφιμα όπως τα όσπρια. Από τα μικροθρεπτικά συστατικά περιέχει πλήθος βιταμινών  και σε ιδιαίτερες περιεκτικότητες ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο τόσο όσο και το μοσχαρίσιο  συκώτι στην κορυφή του σχετικού πίνακα. Όσον αφορά στο πρώτο 1 κ. γλ. δίνει το 33% της συνολικών ημερήσιων αναγκών του οργανισμού.

Πόσο σοφοί ήταν άραγε οι Πατέρες της Εκκλησίας μας που καθιέρωσαν το σουσάμι και τα προϊόντα του να αντικαθιστούν επάξια και επαρκώς την έλλειψη των  κατ’ εξοχήν δοτών αυτών του κρέατος και των γαλακτοκομικών.

Παράλληλα όμως περιέχει και πολλά αντιοξειδωτικά με κύρια τη βιταμίνη Ε, φυτοχημικές ουσίες, όπως οι λιγνάνες, και το ιχνοστοιχείο σελήνιο (ισχυρό ανόργανο αντιοξειδωτικό). Όλα αυτά είναι επιστημονικά τεκμηριωμένο ότι λειτουργούν προληπτικά έναντι του καρκίνου ενώ είναι απαραίτητα για τη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.

Ο πλουραλισμός άραγε του σουσαμιού περιορίζεται μόνο στα παραπάνω; Όχι βέβαια γιατί είναι ο πρωτεργάτης καταπληκτικών τροφίμων που «νοστιμεύουν» την νηστεία ακόμη και αυτή την άλαδη. Ο λόγος για το σησαμέλαιο, το ταχίνι και το χαλβά. Δε μπορούμε όμως να μη μιλήσουμε πρώτα για το κλασικό παστέλι που παρασκευάζεται από 67% σουσάμι και αγνό ελληνικό μέλι καθώς και το κουλούρι Θεσσαλονίκης δύο μοναδικά σε υγεία και γεύση υπερπολύτιμα σνακ.

Το σησαμέλαιο είναι ένα από τα πιο υγιεινά και θρεπτικά έλαια της διατροφικής παλέτας. Αυτό οφείλεται στις ιδανικές αναλογίες όλων των κατηγοριών των λιπαρών δηλαδή κορεσμένων  14,2%, μονοακόρεστα 39,7% και πολυακόρεστα 41,7% όπως και ο πατέρας του. Αυτή η σύσταση το κάνει να μην οξειδώνεται (ταγγίζει) εύκολα και είναι από τα πλέον πιο υγιεινά για τηγάνισμα. Αυτό οφείλεται στα πολλά αντιοξειδωτικά όπως οι λιγνάνες,  η σεσαμίνη και η σεσαμινόλη.

Το σησαμέλαιο έχει πολύ δύσκολο τρόπο παραγωγής και το πιο θαυμαστό όμως είναι ότι παράγεται μόνο με φυσικές μεθόδους (ψυχρής έκθλιψης) όπως το ελαιόλαδο και αυτό είναι πολύ σημαντικό αν αναλογιστούμε ότι όλα τα άλλα σπορέλαια  παρασκευάζονται ύστερα από χημική επεξεργασία.

Το επόμενο εξαίσιο προϊόν του σουσαμιού είναι το ταχίνι. Τι να πούμε για αυτό άραγε; Προστατεύει τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες με τα αντιοξειδωτικά που περιέχει. Έτσι συμβάλλει στην προστασία του οργανισμού από καρδιαγγειακά, σακχαρώδη διαβήτη ενώ είναι θαυμάσιος «παίκτης» εναντίον πολλών μορφών καρκίνου. Μία κουταλιά της σούπας ταχίνι (15γρ.) έχει περίπου 90 θερμίδες, 8γρ. λίπη τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα, 3γρ. υδατάνθρακες, 3γρ. πρωτεΐνη και 1γρ. φυτικές ίνες. Όμως το πιο θαυμάσιο είναι ότι χρησιμοποιείται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους είτε μόνο του είτε με «παρέα».

Ο κύριος συνοδός του είναι το μέλι δημιουργώντας ένα μοναδικό γευστικό παράγοντα που μας φέρνει  μια τέλεια ύλη για επάλειψη στο πρωινό. Άλλες επιλογές είναι με κακάο και με γιαούρτι, ενώ είναι ανεπανάληπτο σε διάφορα κέικ. Όμως και στη μαγειρική παίζει πολύ σημαντικό λειτούργημα μιας και η ταχινόσουπα αλλά και το χούμους (ταχίνι με ρεβίθια ) είναι τα σημαντικότερα γεύματα για την «άλαδη» νηστεία των Ορθοδόξων χριστιανών.

Τελευταίο αφήσαμε το χαλβά ένα τέλειο τρόφιμο που για τους πολλούς  είναι άγνωστο ότι προέρχεται από το σουσάμι. Αυτός «κουβαλάει» όλα τα καλά του σουσαμιού αλλά η βιολογική του αξία απογειώνεται σε συνδυασμό με τα άλλα εκλεκτά τρόφιμα όπως τα αμύγδαλα και τα φιστίκια, το κακάο, τη βανίλια και άλλα. Έτσι μας δίνει ένα πλούσιο πλουραλισμό και στη γλυκιά γευσιγνωσία.

Τέλος αποτελεί το τέλειο σνακ και δικαίως θα μπορούσαμε να τον συμπεριλάβουμε στα υπερτρόφιμα (superfoods). Αυτά κατά την προσωπική μας άποψη υπερτερούν έναντι της σχετικά υψηλής θερμιδογόνας λήψης (ένα σπιρτόκουτο 150 θερμίδες , λιγότερο όμως από το 8% της συνολικής ημερήσιας πρόσληψης.

 Όλα αυτά λοιπόν μας αναγκάζουν να παραδεχτούμε ότι το σουσάμι και τα προϊόντα του πρέπει να είναι καθημερινά μοναδικοί διατροφικοί σύντροφοί μας. Τι να πρωτοθυμηθούμε από τα προηγούμενα: τα αντιοξειδωτικά, τα υγιεινά έλαια, ενάντια του καρκίνου, τα τέλεια σνακ, ένα «φανταστικό» πρωινό, τη νηστεία, τη μαγειρική – ζαχαροπλαστική. Θέλουμε άραγε και άλλα;

 

*Ο κ. Ιωάννης Τσαγκατάκης είναι, Διδάκτορας Χημείας και ο προσωπικός προπαιδευτής σου στην κρητική διατροφή. Εκπαιδευτής τροφίμων, εγκεκριμένος εκπαιδευτής του ΕΦΕΤ στην υγιεινή και την ασφάλεια τροφίμων και ανεξάρτητος επιθεωρητής της Αγροδιατροφικής Σύμπραξης της Περιφέρειας Κρήτης.

Σάββατο, 16 Φεβρουαρίου 2019 21:41

Τα παιδιά και οι φίλοι τους τα φρούτα!

Ιεραπετρίτες αποκαλύπτουν τα «μυστικά» για να φάνε φρούτα τα παιδιά!

 

Πως θα κάνετε τα παιδιά σας να τρώνε φρούτα;

 

Δύο γνωστοί Ιεραπετρίτες, ειδικοί στον τομέα της υγιεινής διατροφής, επιχειρούν να μάθουν στους γονείς και κυρίως και στα ίδια τα παιδιά, τρόπους και μυστικά, που θα βοηθήσουν στην υιοθέτηση της συνήθειας κατανάλωσης περισσότερων φρούτων, από τις πιο μικρές ηλικίες, και συνεπώς στο κτίσιμο ενός υγιούς οργανισμού.

Πρόκειται για τον κ. Γιάννη Τσαγκατάκη, διδάκτορα Χημείας και προπαιδευτή Κρητικής διατροφής, και τον κ. Πανταζή Σιμόπουλο, σεφ και μέλος της Ελληνικής Ακαδημίας Αρχιμαγείρων και της Ελληνικής Ακαδημίας Γαστρονομίας.

«Όλοι πλέον γνωρίζουμε τις καταπληκτικές ιδιότητες των φρούτων που δίνουν πάμπολλα θρεπτικά συστατικά με κορυφαία τα αντιοξειδωτικά χωρίς να υστερούν σε φυτικές ίνες , οι οποίες αποτελούν το οπλοστάσιο της πέψης. Οι φυτικές στερόλες και στανόνες που περιέχουν τα φρούτα, αποτελούν τα υποκατάστατα της χοληστερίνης. Δεν ξεχνάμε βέβαια τις βιταμίνες με κυριότερη τη βιταμίνη C, τα μέταλλα, το κάλιο που αποτελεί τον ρυθμιστή της λειτουργίας των κυττάρων και τα απαραίτητα για τον οργανισμό ιχνοστοιχεία χρώμιο και μαγγάνιο. Δυστυχώς είναι σύνηθες φαινόμενο, τα παιδιά να μην τρώνε φρούτα.

 

Για αυτό το λόγο σκεφτήκαμε να δημιουργήσουμε μια μεγάλη λίστα συμβουλών που απευθύνεται σε γονείς κυρίως και πιστεύουμε ότι κάποιοι τρόποι θα πιάνουν καθημερινά», αναφέρει ο κ. Γιάννης Τσαγκατάκης.

Ποια είναι, όμως, τα «μυστικά»;

  1. Δώστε επιλογές στα παιδιά, αυτό ή αυτό ή το άλλο.
  2. Ρωτήστε τα πιο είναι το καλύτερο φρούτο τους.
  3. Φτιάξτε μαζί τους ένα χυμό, με ηλεκτρικό πορτοκαλοστίφτη, που δεν κοστίζει περισσότερο από 15 ευρώ.
  4. Πηγαίνετε μαζί με τα παιδιά σας και ψωνίστε φρούτα από τη λαϊκή, το μανάβικο, η το σούπερ μάρκετ.
  5. Εκπαιδεύστε τα να καθαρίζουν μόνα τους τα φρούτα (μήλο, πορτοκάλι, ρόδι, ακτινίδι κ.λπ.)
  6. Βάλτε χρώμα στο τραπέζι του φαγητού τους με ποικιλία φρούτων.
  7. Τοποθετήστε τα φρούτα σε μια φρουτιέρα πάνω στον πάγκο της κουζίνας ή στο τραπέζι σας, ώστε να τα βλέπουν καθημερινά. Κάποτε θα απλώσουν το χέρι τους να τα γευτούν.
  8. Φτιάξτε μαζί τους γιαουρτοχυμό, το γνωστό και αγαπημένο στα παιδιά σμούθι.
  9. Δώστε τους όταν ψωνίζετε στην αγορά να πληρώσουν μόνα τους τα φρούτα που διάλεξαν.
  10. Προτιμήστε στην αρχή φρούτα που δε θέλουν ιδιαίτερο καθάρισμα, όπως κεράσια, βερίκοκα, σταφύλια, μανταρίνια, μπανάνες κ.λπ.
  11. Βάλτε τα παιδιά να πλένουν μόνα τους τα φρούτα που θέλουν να γευτούν.
  12. Μιλήστε τους για το κάθε φρούτο και για τη διατροφική του αξία.
  13. Φτιάξτε τους μια λαχταριστή πολύχρωμη φρουτοσαλάτα.
  14. Βάζετε πολλά φρούτα στο ψυγείο σας, να τα βλέπουν κάθε φορά που ανοίγουν την πόρτα του, για να πάρουν κάτι.
  15. Δοκιμάστε να τους μάθετε και τα εξωτικά φρούτα.
  16. Μιλήστε τους για τα θρεπτικά συστατικά όλων των φρούτων.
  17. Ζωγραφίστε μαζί με τα παιδιά σας τα φρούτα που έχετε πάνω στο τραπέζι σας.
  18. Γίνετε εσείς το καλό παράδειγμα, καταναλώνοντας μπροστά στα παιδιά σας καθημερινά, διάφορα φρούτα εποχής.
  19. Καθαρίστε μπροστά στα παιδιά σας ανανά που τους κάνει εντύπωση η διαδικασία.
  20. Δώστε τους εναλλακτικές μορφές φρούτων, όπως είναι τα αποξηραμένα, η μαρμελάδα, το γλυκό του κουταλιού και η κομπόστα.
  21. Συνδυάστε τα φρούτα, όπως για παράδειγμα το καρπούζι, με άλλα τρόφιμα όπως το τυρί.

Μερικά ακόμη «μυστικά», σύμφωνα με τον κ. Σιμόπουλο, είναι τα εξής:

  1. Δημιουργείστε σνακ για το σχολείο και δώστε τα στα παιδιά σας.
  2. Μάθετε στα γεύματα της κάθε ημέρας να προσθέτετε και τα απαραίτητα φρούτα.
  3. Χρειαζόμαστε μικροί και μεγάλοι για να έχουμε καλή υγεία 4 - 5 φρούτα την ημέρα.
  4. Φτιάξτε εντυπωσιακά σουβλάκια με φρούτα και σοκολάτα. Είναι κάτι στο οποίο κανένα παιδί δεν αντιστέκεται.
  5. Φτιάξτε γλυκά με φρούτα, όπως π.χ. μηλόπιτα.

Συνταγή για σμούθι με μπανάνες ή φράουλα

Το σημείο κλειδί για όλους τους διατροφικούς τρόπους που δίνουν οι ειδικοί και για τα άλλα όχι τόσο ευχάριστα τρόφιμα των παιδιών που συνήθως αποφεύγουν να τρώνε , όπως π.χ. τα όσπρια, τα λαχανικά, το ψάρι, είναι οι παρασκευές και το μαγείρεμα.

Και για του λόγου το αληθές, ένα σμούθι που προτείνει ο σεφ κ. Πανταζής Σιμόπουλος θα μπορούσε να αγαπηθεί ευκολότερα από τα παιδιά!

Η συνταγή για σμούθι με υπαίθρια κρητική μπανάνα Άρβης ή με κρητικές φράουλες, όταν είναι στην εποχή τους:

ΥΛΙΚΑ:

  • 125γρ κατσικίσιο γιαούρτι (μισό κεσεδάκι)
  • 3 πορτοκάλια για το χυμό τους
  • 1 μπανάνα ή 5 μεγάλες φράουλες
  • 1 κουταλιά μέλι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα ραβδομπλέντερ και τα δουλεύουμε για να γίνουν ένας ωραίος χυλός.

Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε ένα πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και βιταμίνες πρωινό.

 

Καλή επιτυχία!

 

Ιωάννης Τσαγκατάκης

Διδάκτορας Χημείας

Προπαιδευτής Κρητικής Διατροφής

Πανταζής Σιμόπουλος, Σεφ, Μέλος της Ελληνικής Ακαδημίας Αρχιμαγείρων και Ελληνικής Ακαδημίας Γαστρονομίας

 http://www.radiovereniki.gr/

Πέμπτη, 31 Ιανουαρίου 2019 14:54

Ίδιο τρόφιμο, διαφορετικό φαγητό!

Η ελληνική κουζίνα με brand name, greek cuisine, δεν είναι μονόχνωτη. Απεναντίας διαθέτει μια ευελιξία και πλουραλισμό που δε σε αφήνει ούτε καν να σκεφτείς " τι φαγητό θα φάμε σήμερα!". Τη μερίδα του λέοντος σε ποικιλία μαγειρέματος την καταλαμβάνουν το κρέας και τα προϊόντα του και μάλιστα με απλές συνταγές που δε χρειάζεται να είσαι σεφ για να τις παρασκευάσεις. Ας πάρουμε για παράδειγμα τον κιμά: μπιφτέκια (στα κάρβουνα ή στο φούρνο), σουτζουκάκια, κεφτέδες, ρολό κιμά, μακαρόνια με κιμά, μουσακά, γιουβερλάκια, χαρμπουγκερς ίσως κ.ά. Δηλαδή 8-9 φαγητά χωρίς μάλιστα τις γαρνιτούρες, τις σαλάτες και τα ορεκτικά που εκτοξεύουν τις επιλογές στα ύψη. Ο σκοπός αυτής της προσέγγισης είναι προφανής. Δικαιούμαστε κόκκινο κρέας 1 φορά την εβδομάδα ή λευκό 2-3 (κιμάς κοτόπουλο); Μόνο με τον κιμά έχουμε εξασφαλίσει διαφορετικά γεύματα για δύο μήνες και έτσι δε χρειάζεται να απασχολούμαστε για το αυριανό φαγητό. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και με τις άλλες ομάδες τροφίμων (δημητριακά, γαλακτοκομικά, ;όσπρια, αυγά και λαχανικά) συμπληρώνοντας πρώτες ύλες με λίστες οπότε δε θα βαρεθούμε ποτέ με την ελληνική κουζίνα.

Δευτέρα, 31 Δεκεμβρίου 2018 18:43

H αγιοβασιλόπιτα με Ορθόδοξα μηνύματα

H αγιοβασιλόπιτα με Ορθόδοξα μηνύματα

Ιωάννης Τσαγκατάκης

Διδάκτορας Χημείας

Προπαιδευτής Κρητικής Διατροφής

Πανταζής Σιμόπουλος, Σεφ, Μέλος της Ελληνικής Ακαδημίας Αρχιμαγείρων και Ελληνικής Ακαδημίας Γαστρονομίας

 https://www.neakriti.gr/article/life/mageiriki/1531277/h-agiovasilopita-me-orthodoxa-minumata/

Οι ρίζες του εθίμου της βασιλόπιτας πηγάζουν από τα πανάρχαια χρόνια. Στις τότε ειδωλολατρικές κοινωνίες οι αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν και προσέφεραν στους θεούς άρτους ανάλογα με την περίσταση όπως τον Άρη για προστασία στους πολέμους, την Αρτέμιδα για ένα επιτυχές κυνήγι και τη Δήμητρα για την ευφορία της γης. Και στη Ρωμαϊκή εποχή όμως υπήρχαν σχετικές εορτές όπως τα σατουρνάλια για το θεό της γονιμότητας Κρόνο όπου έφτιαχναν «πλακούντες», δηλαδή μακρινούς προγόνους των πιτών και των κέικ στους οποίους πρώτοι εισήγαγαν το νόμισμα για τύχη.

Στην ορθόδοξη παράδοσή μας η βασιλόπιτα συνδέεται με το όνομα του Μεγάλου Βασιλείου (αγιοβασιλόπιτα) που η μνήμη του συνέπεσε την ημέρα εορτασμού της Πρωτοχρονιάς.  Ίσως είναι γνωστή η καταγεγραμμένη ιστορία της. Πολλούς αιώνες πίσω στην Καισάρεια της Καππαδοκίας επίσκοπος ήταν ο Μέγας Βασίλειος (κοιμήθηκε στο 379 μ.Χ), όπου ο σκληρός έπαρχος της περιοχής έκανε επίθεση και απαίτησε από τον Άγιο όλο τον πλούτο των χριστιανών για να μην καταστρέψει την πόλη. Οι άνθρωποι όμως που παρόλο ήταν φτωχοί κατάφεραν και περισυνέλλεξαν από ένα χρυσαφικό και το έθεσαν στα πόδια του αδίστακτου άρχοντα. Στο σημείο αυτό υπάρχουν δύο εκδοχές. Η πρώτη ήθελε τον άγιο να προσεύχεται και να χρησιμοποιει το σωτήριο λόγο του Κυρίου μας που έκανε ακόμη και αυτόν τον σκληρόκαρδο ηγεμόνα να μετανοήσει και να φύγει αφήνοντας πίσω του τους λιτούς θησαυρούς. Στη δεύτερη μόλις εκείνος φιλάργυρος πλησίασε να μαζέψει τα ποθητά για αυτόν λάφυρα μία λάμψη άστραψε στον ουρανό και εμφανίστηκε ένας λαμπρός καβαλάρης με τους στρατιώτες του με επικρατέστερη την παράδοση ότι ύστερα από θαυματουργική παρέμβαση του αγίου Μερκουρίου και στρατιάς αγγέλων η εισβολή του Επάρχου δεν έγινε. Στη συνέχεια αφού ο Μέγας Βασίλειος ευχαρίστησε το Θεό για το θαύμα του θέλησε να μοιράσει τους θησαυρούς στους πιστούς. Μη έχοντας τον τρόπο προσευχήθηκε και πάλι στο Χριστό μας οπότε παρήγγειλε να φτιάξουν άρτους και μέσα σε αυτούς να κρύψουν και από ένα χρυσαφικό. Θαυματουργικώς όλοι οι Χριστιανοί πήραν τα δικά τους αγαθά! Έτσι έλαβε υπόσταση το φλουρί της βασιλόπιτας μέχρι τις ημέρες μας.

Στην λογοτεχνική μας παράδοση υπάρχουν πολλά στοιχεία σχετικά με τη βασιλόπιτα που αποκαλύπτουν το γνήσιο ορθόδοξο ήθος όπως το πολύ αποκαλυπτικό «Το φλουρί του φτωχού», ένα ζεστό διήγημα του Παύλου Νιρβάνα, όπου η χρυσή αγγλική λίρα θα βρεθεί ανάμεσα στο κομμάτι του φτωχού και του πρωτοτόκου γιου. «Ποιανοῦ εἶναι τώρα τὸ φλουρί; εἶπε ἡ μητέρα μου. Τοῦ φτωχοῦ ἢ τοῦ Πέτρου; Ἐγὼ λέω πῶς εἶναι τοῦ Πέτρου». Χωρίς όμως χρονοτριβή ο πατέρας: «Τὸ μισὸ λοιπὸν εἶναι τοῦ φτωχοῦ, τὸ μισὸ τοῦ Πέτρου». Όμως το παιδί ενθουσιάστηκε με αυτή την εξέλιξη αλλά δεν έλειψαν τα πειράγματα όπως «ο σύντροφος του φτωχού!». Πράγματι το πρωί: Ἦταν ἕνας γέρος φτωχός, μὲ κάτασπρη γενειάδα, γυρτὸς ἀπὸ τὰ χρόνια, καὶ τρέμοντας ἀπὸ τὸ κρύο μουρμούριζε εὐχές. Πάρε, παππού, τοῦ εἶπα». Ο φτωχούλης δεν πίστευε στα μάτια του και στα ακούσματα από το ευλογημένο παιδί αφού πήρε και τις απαραίτητες εξηγήσεις και στόλισε το ουρανόφερτο παιδί με πολύτιμες ευχές: «Ὁ Θεὸς εἶναι μεγάλος! Νὰ ζήσεις, παιδάκι μου, καὶ νὰ σὲ χαίρονται οἱ γονιοί σου. Καὶ ὁ Θεὸς νὰ σ᾿ ἀξιώσει νὰ ῾χεις πάντα ὅλα τὰ καλὰ καὶ νὰ τὰ μοιράζεις μὲ τοὺς φτωχοὺς καὶ τοὺς ἀδικημένους. Τὴν εὐχή μου νά ῾χεις!» Έτσι αναδεικνύεται και η αρετή της ελεημοσύνης στο βαθμό που της αρμόζει μέσα στα πλαίσια μιας ορθόδοξης ερμηνείας του εθίμου της βασιλόπιτας.

Δε μπορούμε ωστόσο να μη μείνουμε κατά το δυνατόν και στο γλυκό διήγημα του Φώτη Κόντογλου «Γιάννης ο Βλογημένος», στο οποίο ο Άγιος Βασίλειος «...πῆρε τὸ ραβδί του καὶ γύρισε σ᾿ ὅλα τὰ χωριά, νὰ δεῖ ποιὸς θὰ τόνε γιορτάσει μὲ καθαρὴ καρδιά…». Μα σε όλα τα σπίτια τον περνάγανε για διακονιάρη και τον έδιωχναν, ώσπου μέσα στην παγερή και χιονισμένη βραδιά έφτασε στο σπίτι του «αθώου και απελέκητου» Γιάννη του Μπαρμπάκου: «Ἔλα, ἔλα μέσα. Καλὴ μέρα, καλὴ χρονιά!». Ο απλός Γιάννης τότε άδραξε την ευκαιρία να του διαβάσει ο γέροντας γράμματα του Αη Βασίλη γιατί «ἀγαπῶ τὰ γράμματα τῆς θρησκείας μας … δὲν ἔχουμε κοντά μας ἐκκλησία». Ο άγιος πήρε τη φυλλάδα από το ταγάρι του και έκανε όλο τον όρθρο και όλη τη λειτουργία της γιορτινής ημέρας, έκατσαν, έφαγαν και η γυναίκα του Γιάννη έφερε τη βασιλόπιτα.

Ο άγιος επικαλούμενος την Αγία Τριάδα: «πήρε το μαχαίρι και σταύρωσε τη βασιλόπιτα κι είπε: Εις το όνομα του Πατρός και του Υιού και του Αγίου Πνεύματος. κι έκοψε το πρώτο το κομμάτι κι είπε «του Χριστού» κι ύστερα είπε «της Παναγίας», κι ύστερα είπε «του νοικοκύρη Γιάννη του Βλογημένου». Του λέγει ο Γιάννης: Γέροντα ξέχασες τον άη-Βασίλη! Του λέγει ο άγιος: Ναι, καλά! Κι ύστερα λέγει: Του δούλου του Θεού Βασιλείου. Κι ύστερα λέγει πάλι: Του νοικοκύρη, της νοικοκυράς, του παιδιού, του παραγυιού, των ζωντανών, των φτωχών…». Κλείνοντας αυτή την αναφορά εκπλησσόμαστε  από την απλότητα, τη σεμνότητα και την ταπείνωση αυτού του «προβατάνθρωπου»: «Πές μου, γέροντα, ποῦ ξέρεις τὰ γράμματα, σὲ ποιὰ παλάτια ἄραγες πῆγε σὰν ἀπόψε ὁ ἅγιος Βασίλης; οἱ ἀρχόντοι κ᾿ οἱ βασιληάδες τί ἁμαρτίες νά ῾χουνε; Ἐμεῖς οἱ φτωχοὶ εἴμαστε ἁμαρτωλοί, ἐπειδὴς ἡ φτώχεια μᾶς κάνει νὰ κολαζόμαστε…» οπότε κι ο άγιος Βασίλης δακρύζων παρακάλεσε το Χριστό να δεχτεί με τη σειρά του τον Ιωάννη ως άξιο και ικανό του ελέους Του, όπως ακριβώς ένα νήπιο.

Ο Γιάννης ο Βλογημένος θα ποθούσε όπως είπε να παρευρίσκεται στη Λειτουργία της Πρωτοχρονιάς που προφανώς είναι αφιερωμένη στον Άγιο Βασίλειο αλλά και στη δεσποτική εορτή της Περιτομής του Κυρίου μας. Σε αυτή υπάρχει το έθιμο οι πιστοί να πηγαίνουν εικόνες στην εκκλησία να ευλογηθούν. Οι περισσότεροι όμως από όλους μας συμπεριλαμβανομένου δυστυχώς ενίοτε και του συντάκτη του παρόντος άρθρου δε γνωρίζουν και δε βιώνουν αυτή την ημέρα ορθόδοξα και εκκλησιαστικά. Κι όμως μέσα από τη Θεία Λειτουργία ολοκληρώνεται η πανδαισία των χρωμάτων (βυζαντινές εικόνες), των γραμμάτων (βυζαντινοί ύμνοι) και των ακουσμάτων  (βυζαντινή μουσική) της ημέρας ακόμη και αυτής της ευωδίας του λιβανιού με αποκορύφωμα το μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας, αυτού του από κοινού Αγιοπότηρου, που φέρνει σε κοινωνία όλους μας με τη Θεία Αγάπη που άλλωστε αποτελεί το ζητούμενο της εορτής.

Και κάτι άγνωστο! Η Εκκλησία μας που τα προβλέπει όλα δε θα μπορούσε να μην έχει ευχή για τη βασιλόπιτα που λόγω έλλειψης χώρου ενός μικρού άρθρου δεν παραθέτουμε ολόκληρο αλλά απλώς στην αναφορά: «…Ἐπίβλεψον μεγαλόδωρε ἐξ οὐρανοῦ ἁγίου σου καὶ κατάπεμψον ἐφ’ ἡμᾶς, τούς τε τὰ δῶρα ταῦτα εὐτρεπίσαντας καὶ τοὺς ἐξ αὐτῶν μεταλαμβάνοντας, τὰς οὐρανίους δωρεάς σου, ὅτι ἐπὶ σοὶ ἠλπίκαμεν, τῷ ζῶντι Θεῷ, εἰς τοὺς αἰῶνας…».

Και βέβαια αυτό το άρθρο δε θα μπορούσε να τελειώσει παρά μη με μια εκλεκτή παραδοσιακή συνταγή βασιλόπιτας που σας προτρέπουμε να εκτελέσετε για μια δημιουργική, ψυχαγωγική, ευφρόσυνη και ευλογημένη νέα χρονιά.

ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ  ΚΕΙΚ  

  • ΥΛΙΚΑ
  • 650 γρ. Βούτυρο γάλακτος 82% (Ολυμπος-κέρκυρας κλπ)σε θερμοκρασία δωματίου.
  • 800 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
  • 450 γρ. Αυγά (8 τμχ)
  • 2 τμχ Βανίλια
  • 1κουτ, μαχλεπι τριμμένο
  • Ξύσμα και χυμό ενός πορτοκαλιού
  • 1 σφηνάκι κονιάκ
  • 1000γρ. Αλεύρι Μαλακό Ζαχ/κής
  • 40 γρ. Baking Powder (2φακελάκια)
  • 500 γρ. Γάλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε πολύ καλά με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη να αφρατέψουν.

 Ρίχνουμε σταδιακά ένα-ένα τα αυγά, τις βανίλιες, το μαχλεπι  το ξύσμα και το χυμό και το κονιάκ , χτυπώντας διαρκώς μέχρι να γίνουν κρέμα .Είναι πολύ σημαντικό να πετύχει η ¨κρεμοποίηση  ¨.

 Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι με το baking powder (κοσκινισμένα) , εναλλάξ με το γάλα, αναδεύοντας με σπάτουλα  ή μια μαρίζ.

 Αδειάζουμε το μίγμα σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα ή ταψάκι. Ψήνουμε στους 180οC για 60-70 λεπτά στις αντιστάσεις.

Εάν ψήσουμε με αέρα χαμηλώνουμε την θερμοκρασία κατά 10 βαθμούς.

Μετά  το ψήσιμο, γυρίζουμε ανάποδα και βάζουμε το τυχερό νόμισμα, διακοσμούμε με άχνη και   γράφουμε τις ευχές μας με κάποιο  γλάσσο  χρωματιστό   ή μια  γκανάζ  σοκολάτας .

 

 

  1. «Η ιστορία της Βασιλόπιτας», Ορθόδοξα Ελληνικά Χριστούγεννα, εκδ. ΤΕΡΤΙΟΣ, σ. 57.
  2. Βασιλόπιτα: ένα ελληνικό έθιμο, http://argolikivivliothiki.gr/tag
  3. Π. Νιρβάνα, «Το φλουρί του φτωχού», Ορθόδοξα Ελληνικά Χριστούγεννα, εκδ. ΤΕΡΤΙΟΣ, σ. 215.
  4. «Μικρό Εορταστικό Φώτη Κόντογλου», εκδ. ΑΚΡΙΤΑΣ.
  5. Δ.Σ. Λουκάτου, «Αγιοβασιλόπιττα», Θρησκευτική και Ηθική Εγκυκλοπαίδεια, τομ. Α., εκδ. ΜΑΡΤΙΝΟΥ.
  6. http://users.uoa.gr/~nektar/arts/tributes/fwths_kontogloy/giannhs_o_eyloghmenos.htm
  7. http://www.christopherklitou.com/prayer_of_the_vasilopita_greek.htm
Παρασκευή, 28 Δεκεμβρίου 2018 11:28

Το γουρουνάκι των Χριστουγέννων

«Ναι» στα κορεσμένα λιπαρά με κρητική διατροφή τα Χριστούγεννα:

Το γουρουνάκι στο τραπέζι μας!

Ιωάννης Τσαγκατάκης

Διδάκτορας Χημείας

Προπαιδευτής Κρητικής Διατροφής

Η συντήρηση των τροφίμων είναι μια διαχρονική ανάγκη του ανθρώπου. Δε μπορούσε να έχει τροφή (τη βρίσκει στη φύση) σε όλες τις περιόδους του χρόνου και έμαθε να την αποθηκεύει σε μορφή επεξεργασμένων τροφίμων για την επιβίωσή του. Όμως δεν πρέπει να παραλείψουμε να αναφέρουμε ότι τα επεξεργασμένα αυτά τρόφιμα παρείχαν και γευστικές απολαύσεις. Έτσι μέσα σ’ αυτό το πλαίσιο ο κρητικός του 1960 έφτιαχνε στην περίοδο των Χριστουγέννων και για τους δύο παραπάνω λόγους μοναδικά εδέσματα που παρέμεναν συντηρημένα και αναλλοίωτα ίσως και μέχρι την αρχή της Μεγάλης Σαρακοστής.

Ιδιαίτερη θέση σε αυτή τη γιορτινή περίοδο είχε ο χοίρος. Όλες οι οικογένειες είχαν το δικό τους χοίρο που τον εξέτρεφαν από το Αύγουστο. Όταν έφτανε λοιπόν η μεγάλη εορτή μας σε όλες τις «γειτονιές εγρηκούνταν φωνές» αλλά και «μουγκρές στους στάβλους» ενώ από την άλλη τα «σιδεροτσίκαλα» έπαιρναν στην κυριολεξία φωτιά για να βράσουν τα σφαγμένα ζωντανά. Τα παραπάνω παρουσιάζονται σε πολύ όμορφους στίχους στην κρητική διάλεκτο από τον δικό μας ποιητή τον Κωστή Φραγκούλη.

Ας δούμε όμως τώρα ποια είναι αυτά τα εκλεκτά τρόφιμα που έφτιαχναν και κατανάλωναν οι κρητικοί όχι μόνο τότε αλλά και σήμερα στα χωριά μας ενώ κάποια από αυτά μπορούν να βρεθούν και στον κρεοπώλη της γειτονιάς μας. Έτσι κυρίαρχη θέση στο χριστουγεννιάτικο και εορταστικό τραπέζι έχουν τα τρόφιμα: το κρητικό χωριάτικο λουκάνικο, το απάκι, τα σύγλινα, η πηκτή και οι ομαθιές.

Το κρητικό χωριάτικο λουκάνικο είναι ένα μοναδικό στην παρασκευή τρόφιμο με μια ανεπανάληπτη «γλυκιά» γεύση στο στόμα μας. Η παρασκευή του όπως μόλις αναφέρθηκε  είναι μοναδική γιατί συνδυάζει τρεις επιστημονικές μεθόδους συντήρησης. Αυτές είναι το κάπνισμα, το αλάτισμα και η οξίνιση (με το ξύδι) που το προστατεύουν από την αλλοίωσή του από τους επικίνδυνους μικροοργανισμούς που θα είχαν σαν αποτέλεσμα πιθανή τροφική δηλητηρίαση. Χαρακτηριστικό αυτής της τριπλής προστασίας είναι η διατήρησή τόσο στα σπίτια όσο και στα σημεία πώλησής τους και εκτός ψυγείου παρά το γεγονός ότι γίνεται η χρήση άψητου κρέατος στο ιδιαίτερο αυτό προϊόν. Το αλάτισμα απορροφάει την υγρασία σε τέτοιο βαθμό που σκοτώνει τα μικρόβια. Το ξίδι που χρησιμοποιείται σε αναλογία με το κρέας 1:2 μειώνει το pH του (δείκτης οξύτητας) σε 3-4 όπου επίσης δεν επιβιώνουν τα μικρόβια. Τέλος το κάπνισμα είναι, όπως και το αλάτι, αφυδατικό αλλά ταυτόχρονα προσφέρει μοναδική γεύση μιας και γίνεται στο τζάκι (ή σήμερα με επαγγελματικούς κλιβάνους) με τη χρήση των  μοναδικών αρωματικών φυτών της Κρήτης. Για την παρασκευή του γεμίζεται το λεπτό έντερο του χοίρου  με κομματάκια κρέας (σε παραλλαγή με κιμά) αλλά και λίγο λίπος για ιδιαίτερη νοστιμιά. Τρώγεται κυρίως ως συνοδευτικό.

Το απάκι αποτελεί τη δεύτερη διατροφική επιλογή χοιρινού κρέατος τα Χριστούγεννα και είναι διαδεδομένο σε όλη την Κρήτη. Έχει την προέλευσή του από τα μακρινά βυζαντινά χρόνια και ήταν πολύ δημοφιλές όπως αναφέρεται σε παλαιϊνά ποιήματα: « … εις του πατρός μου το κελλίν ακρόπαστον απάκιν σύμπλευρον εμαγείρευον …» ή αλλού:

«Πόσες φορές λουκάνικο
κι απάκια κρεμασμένα
και σαλιτζούνια θαυμαστά
και μοσχομυρισμένα»

Να σημειωθεί ότι είναι από καθαρό ψαχνό χωρίς λίπος χοιρινό κρέας που για την παρασκευή του αφήνεται 4-5 μέρες στο ξίδι που όπως είπαμε προηγούμενα αποτελεί αντιμικροβιακό παράγοντα μαζί και πάλι με τη χρήση αλατιού και του υποχρεωτικού καπνίσματος στο τζάκι σε ύψος μισού μέτρου από τη φωτιά στη στάχτη της οποίας έχουν θάψει αρωματικά φυτά όπως φασκομηλιά, δάφνη, ρίγανη κ.ά.  Αποτελεί εκλεκτό μεζέ που γίνεται ακόμη και ομελέτα γεγονός που αποτελεί διατροφική πρωτοτυπία μιας και τα δύο υλικά ανήκουν στην ίδια ομάδα τροφίμων. 

Τα σύγλινα αποτελούν ένα ιδιαίτερο έδεσμα με χαρακτηριστικό τρόπο συντήρησης που θυμίζει διατροφή βόρειων ευρωπαϊκών αλλά και ρωσικών χωρών. Φτιάχνονταν με απλό ψήσιμο μικρών σχετικά κομματιών κρέατος, τόσο ώστε να μη μείνει νερό στην ανοικτή κατσαρόλα. Στη συνέχεια τοποθετούνταν κατά πατωσές μέσα σε κουρούπι απ’ όπου παίρνει και το όνομα «κουρουπιαστό». Η συντήρηση επιτυγχάνονταν με προσθήκη λιωμένου λαρδιού ή στην κρητική διάλεκτο γλίνα (χοιρινό λίπος) το οποίο χυνόταν στο κουρούπι και όταν έπηζε γέμιζε  όλα τα κενά με λίπος. Αυτό το λίπος φουλ στα «κακά» κορεσμένα λιπαρά δεν αποτελεί αρεστό μεζέ για τα μικρόβια γεγονός που θα το έκανε να καταναλωθεί ακόμη και μετά από ένα χρόνο, αν δεν εξαφανιζόταν από τα εκλεκτικά κρητικά στόματα στο μεταξύ.

Μας έμειναν δύο ακόμη χοιρινές λιχουδιές μαγειρεμένες με πρωτότυπους παραδοσιακούς τρόπους. Η πηκτή διατηρεί στην κρητική διάλεκτο και την λατινογενή ονομασία, τσιλαδιά. Παρασκευάζεται από βραστή γουρουνοκεφαλή και χοιρινά ποδαράκια που κόβονται σε μικρά κομμάτια και τοποθετούνται σε κουζινικό σκεύος ίσως κάποιο πήλινο. Σε αυτό προστίθεται και χυμός εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, λεμόνι, νεράντζι). Η πρωτοτυπία αυτού του εδέσματος – θα χαρακτηριζόταν διαφορετικά ανθυγιεινό - είναι ότι μετά το βράσιμο και κατά την ελάττωση της θερμοκρασίας περιβάλλοντος το λίπος κορυφώνεται και απομακρύνεται στο μεγαλύτερο μέρος του (μικρή ποσότητα συνεισφέρει στη γεύση). Το ζουμί που μένει είναι γεμάτο θρεπτική πρωτεΐνη που μετουσιώνεται και πήζει (ζελατινοποιείται) κατά την ψύξη στο ψυγείο.

Το τελευταίο παρασκεύασμα αυτής της αναφοράς στην χριστουγεννιάτικη κρητική διατροφή είναι οι ομαθιές που προέρχονται από τα πανάρχαια χρόνια και το όνομά τους προέρχεται από τη λέξη «αιματίαι» δηλαδή παρασκευάσματα με αίμα, συνήθεια όμως που εγκαταλείφθηκε με το χρόνο. Είναι γεμιστό παχύ έντερο χοίρου με κομματάκια του συκωτιού του, ρύζι και χόντρο (αλεσμένο σιτάρι). Το κύριο γευστικό χαρακτηριστικό τους είναι η γεύση που προσφέρει το κύμινο (εννοείται ότι χρησιμοποιείται και πιπέρι).

Ας δούμε το θέμα διατροφικά όσο βέβαια μας επιτρέπουν οι γνώσεις μας. Το κρέας και ιδιαίτερο το χοιρινό περιέχει πολλά κορεσμένα λιπαρά που κατηγορούνται δικαίως ή αδίκως για την αύξηση της «κακής» χοληστερόλης  με ταυτόχρονη μικρή μείωση της «καλής». Έτσι η διατροφή με τα παραπάνω τρόφιμα θα μπορούσε να χαρακτηριστεί, όπως προαναφέρθηκε για τα σύγλινα ανθυγιεινή. Καθημερινά όμως δικαιούμαστε κορεσμένα 7-10 % επί των συνολικών ενεργειακών αναγκών με τα συνολικά λιπαρά  να φτάνουν το 30%, που συμπληρώνονται στην κρητική με το ελαιόλαδο με τα υγιεινά μονοακόρεστα λιπαρά. Προσωπική μου άποψη είναι ότι η κρητική διατροφή βρίσκει τις τέλειες αναλογίες για αυτά, δηλαδή τα κορεσμένα, τα μονοακόρεστα και τα πολυακόρεστα.

Για να δούμε όμως και άλλες πτυχές της κρητικής διατροφής σε αυτά τα θέματα   ενθυμούμενοι ότι η κρητική διατροφή των προγόνων μας του 1960 αποτελεί σήμερα το πρότυπο για τη σωστή διατροφή και παρά τις δυτικόφερτες παρεμβάσεις, δε λείπει σήμερα από τα χωριά και τις μικρές πολιτείες μας. Σε αυτή όλα έχουν τη λογική τους. Πρώτα απ’ όλα θα αναφερθούμε στη τεσσαρακονταήμερη νηστεία της ορθόδοξης εκκλησίας που προηγείται των Χριστουγέννων στην οποία οι χριστιανοί δεν έτρωγαν κρέας και άλλα ζωικά τρόφιμα και κατά συνέπεια κορεσμένα λιπαρά. Μετά τα Χριστούγεννα η περίοδος μέχρι και τις 4 Ιανουαρίου ονομάζεται δωδεκαήμερο και έχουμε κατάλυση εις πάντα δηλαδή λήψη κρέατος ακόμη και την  Τετάρτη και την Παρασκευή που κατά τη διάρκεια της νηστείας είχαν άλαδο (δηλαδή ούτε αυτό το ελαιόλαδο). Οπότε οι κρητικοί αυτήν την περίοδο δικαιούνταν αυτών των γευστικών, χωρίς να αποσιωπώνται οι διατροφικές ανάγκες, απολαύσεων με την ευλογία της εκκλησίας. Από την άλλη ο καιρός κρύωνε οπότε η λήψη αυτών των λιπαρών τροφίμων βοηθούσε στη φυσική καταπολέμηση του ψύχους. Τρίτον ο κρητικός εργαζόταν σκληρά χειρωνακτικά έχοντας αυτή την περίοδο το μάζεμα των ελιών για την παρασκευή του θησαυρού τους, του ελαιολάδου. Έτσι χρειάζονταν «γρήγορες» θερμίδες αλλά και τρόφιμα εύκολα στη χρήση τους όπως τα λουκάνικα και τα απάκια. Τέλος οι κρητικοί ήταν μεγάλοι γλεντζέδες και αυτές οι διατροφικές δραστηριότητες τόσο στην παρασκευή όσο και στην κατανάλωση αυτών των τροφίμων ευνοούσαν τις οικογενειακές μαζώξεις, έτσι ώστε οι κρητικοί να απολαμβάνουν με μοναδικό τρόπο τη ζωή.

Εδώ κλείνει η αναφορά στο γουρουνάκι των Χριστουγέννων που μας προσφέρει πολύτιμες γευστικές και διατροφικές εμπειρίες ακόμη και με κορεσμένα λιπαρά. Δεν έχω άλλο επίλογο γι’ αυτό το άρθρο. Θα ήθελα όμως να πω ότι ειλικρινά προβληματίστηκα τι χρόνο να χρησιμοποιήσω παρελθόν, παρόν ή μέλλον. Οι φιλόλογοι θα με μαλώσουν ότι τα έμπλεξα. Όμως η πραγματικότητα είναι ωμή: εγκαταλείπουμε την κρητική διατροφή ιδιαίτερα στις μεγαλουπόλεις. Από την άλλη ο ρομαντισμός μου αν θέλετε δε με αφήνει να το παραδεκτώ. Έτσι παραμέρισα το παρελθόν, μίλησα και στον ενεστώτα ελπίζοντας ότι το τότε θα έρθει στο σήμερα, ώστε να κάνουμε διατροφική επένδυση για το μέλλον.

Πηγές

  1. Μαρία και Νίκος Ψιλάκης, Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, εκδ. Καρμάνωρ, 2001.
  2. Σύγλινα, http://www.rnews.gr/el/news.php?n=1163
  3. Τσιλαδιά, η πηχτή της Κρήτης, http://cretangastronomy.blogspot.gr/2010/12/blog-post_27.html
  4. Σύγλινα, http://cretangastronomy.blogspot.gr/2012/01/blog-post_02.html
  5. Ομαθιές, http://syntages.nets.gr/sintages-mageirikis
  6. Το στρατηγείο του Βενιζέλου, http://partetavouna.blogspot.gr/2013/01/blog-post_11.html
  7. Καπνιστά, ξυδάτα κρητικά λουκάνικα, http://www.tlife.gr/RecipeView/FN/0-25-655.html
Δευτέρα, 24 Δεκεμβρίου 2018 21:38

Τι σοι προσενέγκωμεν Χριστέ

«Τί σοι προσενέγκωμεν Χριστέ, ὅτι ὤφθης ἐπὶ γῆς τς ἄνθρωπος δι' ἡμᾶς; ἕκαστον γὰρ τῶν ὑπὸ σοῦ γενομένων κτισμάτων, τὴν εὐχαριστίαν σοι προσάγει· οἱ Ἄγγελοι τὸν ὕμνον, οἱ οὐρανοὶ τὸν Ἀστέρα, οἱ Μάγοι τὰ δῶρα, οἱ Ποιμένες τὸ θαῦμα, ἡ γῆ τὸ σπήλαιον, ἡ ἔρημος τὴν φάτνην· ἡμεῖς δὲ Μητέρα Παρθένον· ὁ πρὸ αἰώνων Θεὸς ἐλέησον ἡμᾶς.»

Τι να σου προσφέρουμε Χριστέ, ότι φανερώθηκες επάνω στη γη ως άνθρωπος για εμάς; γιατί το κάθε κτίσμα που δημιούργησες σου προσφέρει την ευχαριστία του· οι Αγγελοι τον ύμνο, οι ουρανοί τον Αστέρα, οι Μάγοι τα δώρα, οι Βοσκοί το θαύμα, η γη το σπήλαιο, η έρημος την φάτνη· και εμείς την Παρθένο Μητέρα· ο πρό αιώνων Θεός ελέησε μας

 Ακούστε τον ύμνο και θαυμάστε τον συνδυασμό με βυζαντινή μελωδία και αγιογραφία https://www.youtube.com/watch?v=g0DyPeKXrnY

Κυριακή, 23 Δεκεμβρίου 2018 11:04

Τα "Γλυκά" Χριστούγεννα της Κρήτης

Τα «γλυκά» Χριστούγεννα της Κρήτης

Ιωάννης Τσαγκατάκης, Διδάκτορας Χημείας, Προπαιδευτής Κρητικής Διατροφής

Πανταζής Σιμόπουλος, Σεφ

Σ την Ορθόδοξη Εκκλησία μας  ως γνωστόν έχουμε εξαίρετους ύμνους ειδικά αυτούς που διανθίζουν τις Δεσποτικές και Θεομητορικές εορτές. Όμως εδώ έχουμε μία πρόκληση: την πραγματική βίωση του μυστηρίου της γέννησης του Κυρίου ημών Ιησού Χριστού στον όρθρο και τη Θεία Λειτουργία της πανεύφημης αυτής ημέρας που έχει την ιδιαιτερότητα να ξεκινά στις 5.00 το πρωί γιατί ίσως τότε είναι η τοποθέτηση αυτού του μεγαλειώδους γεγονότος από του Πατέρες τη Εκκλησίας. Μάλιστα σήμερα θα ακούσουμε ή θα ψάλλουμε οι ίδιοι αν έχουμε εκκλησιαστική γνώση τις εξαίσιες καταβασίες των Χριστουγέννων.

Όμως είναι θεμιτό από την Εκκλησία μας να συνεχίζει την εορτάζουσα ατμόσφαιρα και στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι  θεσπίζοντας μάλιστα το χαρούμενο, εορταστικό και ευλογημένο δωδεκαήμερο όπου έχουμε «κατάλυση εις πάντα» (τρώμε τα πάντα και Τετάρτη και Παρασκευή). Σε αυτό το άρθρο θα εστιάσουμε στη μοναδική δημιουργικότητα των προγόνων μας και μάλιστα με εξαίρετη πρακτική γνώση της επιστήμης της διατροφής, τα γλυκά τους και πιο συγκεκριμένα στα ξεροτήγανα, τα πατούδα και τα κουμπανάκια. Είμαι πάντοτε σίγουρος για αυτή τη διαίσθησή τους και εδώ θα τη μελετήσουμε διεξοδικά. Από πού να ξεκινήσουμε για αυτά τα μικρά θαύματα.

Ας ξεκινήσουμε με τη «βλαβερή» ζάχαρη. Ακούστε ένα μυστικό: ο οργανισμός μας σε πολλές περιπτώσεις όπως το πρωί χρειάζεται γρήγορες και καλές θερμίδες. Η ζάχαρη μπορεί να επιτελέσει αυτό το ρόλο. Όμως όπως παρατηρούμε έχουμε και το μέλι που όλοι γνωρίζουμε πόσο θρεπτικό είναι. Και τα δύο ονομάζονται προστιθέμενα σάκχαρα (added sugars). Πρέπει λοιπόν να είμαστε προσεκτικοί. Σύμφωνα με τον καθηγητή Αντώνη Καφάτο «η ζάχαρη όσο και το μέλι και τα φρούτα περιέχουν το  δισακχαρίτη σουκρόζη που αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα  φρουκτόζης. Η γλυκόζη μεταβολίζεται σε όλα τα κύτταρα του σώματος μας  αλλά η φρουκτόζη μόνο στα ηπατικά κύτταρα. Μικρή ποσότητα φρουκτόζης  μετατρέπεται σε γλυκόζη αν είναι όμως μεγάλη ποσότητα μετατρέπεται σε  λιπαρά οξέα και οδηγεί σε λιπώδη διήθηση του ήπατος και υπερλιπιδαιμία. Γι’ αυτό χρειάζονται 4-5 μερίδες φρούτων ημερησίως και μέχρι 5  κουταλάκια γλυκού μέλι. Η ζάχαρη επίσης συνολικά δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 5 κουταλάκια  γλυκού ημερησίως». Ύστερα από όλα αυτά ελπίζω να έγινε κατανοητό ότι «δικαιούμαστε» στην κυριολεξία τουλάχιστον ένα τέτοιο γλυκάκι ή μήπως ένα από το καθένα! Με βάση αυτά που αποτελεί σοφή λεπτομέρεια είναι ότι δε χρειάζεται να τρώμε τεχνητά γλυκαντικά (ασπαρτάμη, σακχαρίνη, φρουκτόζη κ.α) ή στέβια. Επίσης πρέπει να σημειώσουμε ότι η ζάχαρη είναι τόσο «κακή» κυρίως όταν προέρχεται από τις ποσότητες που λαμβάνουμε από τα junk σνακ όπως η σοκολάτα που η μισή είναι ζάχαρη και των παροικούντων γιγαντιαίων (είναι πραγματικότητα μιας και το αναφέρουν έτσι στη συσκευασία τους) κρουασάν, τα αναψυκτικά (12 κ. γλ. ζάχαρη), τα εμπορικά παγωτά, τους επεξεργασμένους χυμούς, τα ενεργειακά ποτά (αν είναι δυνατόν να τα πίνουν παιδιά) κ.α. Περαιτέρω πληροφορίες για μέλι και ζάχαρη είναι περιττές αλλά να υπογραμμίσουμε ότι στις άκρως παραδοσιακές συνταγές μας σε αντίθεση με αυτές του διαδικτύου το μέλι είναι το μεγαλύτερο σε ποσοστά γλυκαντικό με τη ζάχαρη να λιγοστεύει πολύ αισθητά. Τέλος για του δύο «αιώνιους» αντιπάλους θα πούμε ότι εμείς οι Κρήτες λαμβάνουμε το πλέον αγνό «πευκοθύμαρομελο» και από αυτό αποκομίζουμε τα ευεργετικά οφέλη συμαρτηρούντος την ανώτερη γεύση.

Όμως στην Κρήτη μας έχουμε και άλλον ένα γλυκό θησαυρό το πετιμέζι, το βυζαντινό «έψημα» .  Αξίζει τον κόπο να πούμε κάτι και για αυτό. Πετιμέζι ονομάζεται το παχύρρευστο προϊόν από το μούστο των σταφυλιών (και στάχτη) μετά από παρατεταμένο βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό. Είναι 100% φυσικό προϊόν που φτιάχνεται χωρίς την προσθήκη συντηρητικών, χρωστικών και ζάχαρης, το οποίο μάλιστα διατηρείται πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Έτσι αποτελούσε μια από τις αρχαίες και βυζαντινές γλυκαντικές ουσίες με γεύση που δεν είναι μόνο γλυκιά, αλλά πολύ πιο σύνθετη, με ελαφρά πικρό υπόβαθρο. Τέλος στα ωραία παραδοσιακά γλυκά μας μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως τη ζάχαρη!

Ας πάμε τώρα στην άλλη «αίρεση» το γλυκαιμικότατο  λευκό αλεύρι δηλαδή με τον ανθυγιεινό  γλυκαιμικό δείκτη 95 (αυτός είναι το μέτρο της αύξησης της γλυκόζης στο αίμα ύστερα από λήψη τροφίμων που λαμβάνονται από υδατανθρακικές πηγές). Αυτό όμως είναι πλασματικό γιατί η τιμή αυτή πιθανότατα καταποντίζεται από τα μη υδατανθρακικά συστατικά όπως το λεμόνι, το ελαιόλαδο, τους ξηρούς καρπούς, τη ρακί, το αλάτι κ.α. Παραδείγματος χάρη, οι υδατάνθρακες του ψωμιού αυξάνουν τη γλυκόζη  γρηγορότερα εάν καταναλωθεί μόνο του από ότι εάν καταναλωθεί με βούτυρο ή λάδι. Επίσης η προσθήκη τροφίμων πλούσιων σε λίπος (ελαιόλαδο) και πρωτεΐνη (καρύδια, σουσάμι) επιβραδύνει σημαντικά τον ρυθμό πέψης του γεύματος και μειώνει τον συνολικό γλυκαιμικό δείκτη[1]. Επίσης υπάρχει και η ζαχαροπλαστική ερμηνεία «εναντίον» των πιτυρούχων αλευριών γιατί είναι χοντροκομμένο και αντιστέκεται στη δράση της μαγιάς και δεν προσφέρει «φινετσάτα» γλυκά ζύμης. Ώ του  θαύματος!

Μέχρι τώρα είδαμε τα γλυκαντικά, ζάχαρη, μέλι και πετιμέζι, και το λευκό αλεύρι. Στη συνέχεια θα δώσουμε διατροφικές πληροφορίες για τα άλλα υπερωφέλιμα συστατικά αυτών των γλυκών και πρώτα από όλα το «βασιλιά» των ξηρών καρπών το καρύδι που έχει τη μορφολογία του εγκεφάλου και κυριολεκτικά ρυθμίζει τις πνευματικές λειτουργίες του αυξάνοντας μνήμη, συγκέντρωση και ικανότητα μάθησης ενώ αποτελεί το φόβητρο των εγκεφαλικών. Παράλληλα όχι μόνο αυξάνουν τη διάθεση αλλά προφυλάσσουν και καταπολεμούν ψυχικές ασθένειες όπως η κατάθλιψη. Περιέχουν  πληθώρα αντιοξειδωτικών όπως οι πολυφαινόλες, η βιταμίνη Ε, τα φλαβονοειδή, το σελήνιο κ.ά.

Από την άλλη το σουσάμι ένα τόσο δα σποράκι, με διατροφικές δυνατότητες τόσο αυτού καθαυτού όσο και των προϊόντων του να είναι μοναδικές. Το σησάμι είναι μια πλήρης τροφή αφού περιέχει σε ιδανικές ίσως αναλογίες όλα τα κύρια θρεπτικά συστατικά: υδατάνθρακες 15%, πρωτεΐνες 20% και λιπαρές ύλες 52 %. Είναι αξιοσημείωτό ότι στις τελευταίες το 45% είναι μονοακόρεστα (ελαϊκό όπως στο ελαιόλαδο), απαραίτητα πολυακόρεστα (λινελαϊκό) και σε μικρότερο βαθμό κορεσμένων. Οι πρωτεΐνες του είναι υψηλής βιολογικής αξίας . Από τα μικροθρεπτικά συστατικά περιέχει τόσο σίδηρο όσο το συκώτι. Παράλληλα όμως προσφέρει και πολλά αντιοξειδωτικά με κύρια τη βιταμίνη Ε, φυτοχημικές ουσίες όπως οι λιγνάνες και το ιχνοστοιχείο σελήνιο. Αυτά είναι επιστημονικά τεκμηριωμένο ότι λειτουργούν προληπτικά έναντι του καρκίνου ενώ είναι απαραίτητα στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.

Άλλος ένας γευστικός πειρασμός η κανέλα προσφέρει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, αντιδιαβητική προστασία  και υγιεινή λειτουργία της καρδιάς. Όσον αφορά στο αδυνάτισμα μελέτες (International Journal of Preventive Medicine, 2012) έδειξαν ότι διαβητικοί που χρησιμοποιούν αυτόν τον δυναμίτη χάνουν περισσότερο βάρος από άλλο δείγμα ανθρώπων που δε χρησιμοποιούσαν. Ακούστε και αυτό: ο συνδυασμός μελιού, κανέλας και λεμονιού κατά την προσωπική έκφραση  χαρακτηρίζεται ως ο «φόβος» των φαρμακοβιομηχανιών[2]. Όμως τι να πούμε και για το λεμόνι μόνο του που προσφέρει ανοσοποιητική προστασία, συμβάλει στην καλή πέψη, αδυνατίζει, καθαρίζει την επιδερμίδα (δεν υποτιμάμε το δέρμα που είναι το μεγαλύτερο σύστημά μας)και είναι διουρητικό. Ας δούμε μερικά ακόμη:

Η αλισίβα, μα στάχτη θα βάλουμε στα γλυκά μας;  Κι όμως! Η αλουσιά; Αποτελείται από ανόργανα στοιχεία με υπογράμμιση τα σιδήρου, μαγγανίου, ψευδαργύρου, χαλκού και μερικά βαρέα μέταλλα σε βρώσιμες ποσότητες (όπως ο μόλυβδος, το κάδμιο, το νικέλιο και το χρώμιο). Εκτός από την υπέροχη γεύση και τη βελούδινη υφή που δίνει στις νοστιμιές μας, καθαρίζει και το έντερο από τους παθογόνους μικροοργανισμούς. Η σόδα σε συνδυασμό με το λεμόνι προσφέρει επιθυμητή αλκαλοποίηση στο σώμα με μεγάλα οφέλη για την υγεία μας.   Τέλος η πανευφρόσυνη ρακί, όπως και το λεμόνι , βοηθάνε την ομοιόμορφη κατανομή των λιπαρών στη ζύμη και την επίτευξη τραγανής  υφής μετά το ψήσιμο.

Έτσι ύστερα από όλα αυτά η παρουσίαση των παραδοσιακών συνταγών για τα ξεροτήγανα, τα πατούδα και τα κουμπανάκια κρίνεται άκρως επιθυμητή μιας και πιστεύουμε ότι αποδείξαμε την θρεπτική και ζαχαροπλαστική τους αξία και ευχόμαστε η γεύση τους να οδηγήσει σε χριστουγεννιάτικές γευστικές αναβάσεις.

Το άρθρο αυτό ξεκίνησε με πνευματικές ρήσεις και έτσι θα τελειώσει. Προτρέπουμε λοιπόν όλους τους χριστιανούς μας να συμμετάσχουν από τον όρθρο της μεγαλειώδους «γλυκιάς» εορτής των Χριστουγέννων για να απολαύσουν τα «πνευματικά γλυκά»  με τις υπέροχες  καταβασίες και να τη νιώσουν Ορθόδοξα.

 Ὠδὴ α΄.

Χριστὸς γεννᾶται, δοξάσατε·

Χριστὸς ἐξ οὐρανῶν, ἀπαντήσατε·

Χριστὸς ἐπὶ γῆς, ὑψώθητε·

ᾄσατε τῷ Κυρίῳ πᾶσα ἡ γῆ

καὶ ἐν εὐφροσύνῃ

ἀνυμνήσατε, λαοί, ὅτι δεδόξασται.

Ὁ Χριστός γεννιέται· δοξάστε Τον!

Ὁ Χριστός κατεβαίνει ἀπό τούς οὐρανούς·

προϋπαντῆστε Τον!

Ὁ Χριστός φανερώνεται πάνω στή γῆ·

ὑψωθεῖτε πάνω ἀπό τά γήινα!

Δοξολογῆστε τόν Κύριο ὅλοι οἱ κάτοικοι τῆς γῆς καί ἀνυμνῆστε Τον μέ χαρά,

τά διάφορα ἔθνη, γιατί ’ναι δοξασμένος.

 

 Χρόνια πολλά!

Ξεροτήγανα

Πατούδα

Κουμπανάκια

 ΥΛΙΚΑ ΖΥΜΗΣ

2 Κιλά  αλεύρι Γ.Ο.Χ.

150γρ ελαιόλαδο

60γρ ρακί

30γρ χυμ. Λεμόνι

750γρ νερό

1 κουτ. Σόδα

20γρ αλάτι

ΣΙΡΟΠΙ

1,5 κιλο ντόπιο Μέλι

1κιλ.νερό

500γρ ζάχαρη

100γρ χυμ. Πορτοκάλι

1 κανελόξυλο

ΠΑΣΠΆΛΙΣΜΑ

Καρύδια τριμένα

Σουσάμι ψημένο

Κανέλλα

 

ΥΛΙΚΑ ΖΥΜΗΣ

1Κιλ. Αλεύρι μαλακό

300γρ ελαιόλαδο

100γρ χυμ .πορτοκάλι

100γρ αλισίβα(σταχτόνερο))

½ κουτ. αμμωνία

½ κουτ. σόδα μαγειρική

200γρ ζάχαρη

½ κουτ. αλάτι

ΓΕΜΙΣΗ

600γρ  Μέλι Ντόπιο(θυμάρι)

400γρ ζάχαρη

300γρ νερό

400γρ σπασμένο καρύδι/αμυγδαλόψιχα

1κουτ.κανελα/γαρυφαλο

Ξύσμα 2 πορτοκάλια

1 με 1,5 φλιτζ φρυγανια

Άχνη για το στόλισμα

ΥΛΙΚΑ ΖΥΜΗΣ

1κιλ αλεύρι

80γρ ελαιόλαδο

150γρ ζάχαρη

50γρ μαγιά (ή 2φακελ ξερή)

300γρ νερό (ή κανελόζουμο)

100γρ χυμ.πορτοκάλι

30γρ ρακί

10γρ αλάτι

ΣΙΡΟΠΙ

500γρ μέλι ντόπιο

500γρ νερό

500γρ ζάχαρη

1κανελόξυλο-βράζουμε για 2λεπτά.

ΠΑΣΠΆΛΙΣΜΑ

Καρύδια τριμένα

Σουσάμι ψημένο

Κανέλλα

Λάδι για το τηγάνισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΖΥΜΗ

Ανακατεύουμε όλα τα υγρά

Και την σόδα.

Ρίχνουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε μια ζύμη σφιχτή.

Ξεκουράζουμε 1-2 ώρες  και περνάμε την ζύμη από μηχανή φύλλου. Κόβουμε λουρίδες και τηγανίζουμε όλη την ζύμη δίνοντας το σχήμα που θέλουμε.

 Μελώνουμε και πασπαλίζουμε τα μπαχαρικά μας.

ΣΙΡΟΠΙ

Σε μια κατσαρόλα βάζω τη ζάχαρη, το νερό το χυμό και την κανέλα και τα αφήνω να βράσουν για 5 λεπτά. Αφαιρώ την κανέλα προσθέτω το μέλι, αφαιρώ τον αφρό που μπορεί να σχηματίσει στην επιφάνεια, χαμηλώνω τη φωτιά ώστε να διατηρείται το σιρόπι ζεστό και αρχίζω να βουτάω τα ξεροτήγανα μέσα σ αυτό. 

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αναμιγνύουμε   το ελαιόλαδο, την ζάχαρη ,την αλισίβα, προσθέτετε το χυμό πορτοκαλιού, τη σόδα και την αμμωνία το αλάτι  και ανακατεύουμε  καλά.

 Ρίχνουμε   σιγά- σιγά  το αλεύρι  και ζυμώνουμε  το μείγμα απαλά μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη.

ΓΕΜΙΣΗ

1.       Σε μια μικρή κατσαρόλα  ζεσταίνουμε  το νερό Προσθέτουμε  τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνουμε  και το μέλι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε αναμιγνύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση και προσθέτουμε  σταδιακά το σιρόπι ανακατεύοντας απαλά.

2.       Ανοίγουμε το φύλλο και κόβουμε δίσκους με κουπάτ.

3.       Βάζουμε  σε κάθε δίσκο μία γεμάτη κουταλιά από τη γέμιση και τον κλείνουμε  σε σχήμα μισοφέγγαρου. Ψήνετε τα πατούδα στους 170 βαθμούς με αέρα, για 15 λ περίπου, προσέχοντας να μην ξεροψηθούν. Τα πασπαλίζουμε με άχνη μόλις κρυώσουν.

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε σε ένα μπολ τα υγρά με την μαγιά και λίγο αλεύρι (εκτός από το αλάτι)να ενεργοποιηθεί η μαγιά, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε  τα υπόλοιπα υλικά και κάνουμε μια ζύμη μαλακή που δεν κολάει.

 αφήνουμε να ξεκουραστεί 10 λεπτά  και πλάθουμε παχουλά κορδόνια .

Τα κόβουμε με λοξές τομές σε λουκούμια. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί, τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε να ανεβούν

Τα τηγανίζουμε  όλα και μετά τα βουτάμε στο ζεστό σιρόπι μας .

Πασπαλίζουμε τα μπαχαρικά μας.

 

[1] http://www.iatriki-frontida.gr/el/static/advice12_el.aspx

[2] http://www.food-edu.gr/old/h-diatrofi/2015-07-11-10-46-02/137-2016-01-20-07-55-46.html

Παρασκευή, 07 Δεκεμβρίου 2018 12:57

Νηστεία και παιδιά: μια αρμονική σχέση (μέρος 4)

  1. Νηστέψτε Τετάρτη και Παρασκευή και τις διατεταγμένες νηστείες του έτους
  2. Μαγειρέψτε με άπειρους τρόπους τα άλλα (νηστίσιμα) τρόφιμα
  3. Προετοιμάστε και φάτε όσπρια
  4. Μάθετε πως καλύπτουμε σίδηρο, B12, ασβέστιο
  5. Μην προτιμάτε προϊόντα σόγιας
  6. Φτιάξτε τα αγαπημένα φαγητά με έλλειψη κρέατος (μακαρόνια με μανιτάρια αντί αλλαντικό)
  7. Φτιάξτε πίτσα μαργαρίτα χωρίς τυρί με λαχανικά
  8. Συνειδητοποιείστε το πλήθος και την ποικιλία ψαριών και θαλασσινών
  9. Τρώμε ωμά φρούτα και λαχανικά
  10. Μην καταναλώνετε πολύ μαύρη σοκολάτα και προτιμείστε την 70% σε κακάο
Πέμπτη, 06 Δεκεμβρίου 2018 16:12

Νηστεία και παιδιά: μια αρμονική σχέση (μέρος 3)

  1. Ελέγχουμε το κόστος των νηστίσιμων τροφίμων
  2. Τρώμε νηστίσιμο τυρί μόνο στα ενδιάμεσα ή απλά ένα τοστ (ξηροφαγία)
  3. Δίνουμε ένα πολύ μικρό χαρτζιλίκι 1€ οπότε δεν αγοράζει τουλάχιστον τα ενεργειακά ποτά
  4. Δημιουργούμε οικογενειακά γεύματα ρυθμίζοντας τα προγράμματα της οικογένειας
  5. Τρώμε σε όλα τα κύρια γεύματα σαλάτα
  6. Δίνουμε επιλογές αυτό ή αυτό;
  7. Κάνουμε πνευματική ζωή (σχέση με το Θεό)
  8. Εξηγείστε γιατί δεν είναι σωστή η μεγάλη κατανάλωση κρέατος
  9. Μάθετε για τα κορεσμένα λιπαρά
  10. Τρώτε ψάρι και θαλασσινά
Δευτέρα, 03 Δεκεμβρίου 2018 22:05

Νηστεία και παιδιά: μια αρμονική σχέση (μέρος 2)

  1. Γονείς: γίνετε το καλό παράδειγμα.
  2. Συμβουλεύστε για τυχόν κοροϊδίες των συμμαθητών τους
  3. Δώστε νηστίσιμο κολατσιό
  4. Μαγειρεψτε νηστίσιμα μαζί
  5. Ψάξτε τις ετικέτες τροφίμων
  6. Τρώτε φυσικά τρόφιμα και όχι επεξεργασμένα (εκτός των φρεσκοκατεψυμένων)
  7. Αποφυγετε junk food και delivery
  8. Προγραμματίστε τα γεύματά σας
  9. Αφήστε προς θέα φρούτα
  10. Μάθετε τη διατροφική αξία των νηστίσιμων
Σάββατο, 01 Δεκεμβρίου 2018 23:38

Νηστεία και παιδιά: μια αρμονική σχέση (μέρος 1)

Η νηστεία της Ορθόδοξης Εκκλησίας είναι αποδεδειγμένα το κρυφό χαρακτηριστικό της Κρητικής διατροφής σύμφωνα με έγκριτη μελέτη του καθηγητή Αντώνη Καφάτου που παρατίθεται . Από την άλλη τα παιδιά της Κρήτης είναι υπέρβαρα και παχύσαρκα 28% και 13% αντίστοιχα. Με βάση αυτές δε θα μπορούσε να λείψει και το ερώτημα αν πρέπει τα παιδιά να νηστεύουν. Σήμερα όμως αυτό είναι η επιτακτικότερη ανάγκη μιας και οδηγεί στην απόρριψη του junk food. Έτσι σκεφτήκαμε μια σειρά από νηστίσιμες συμβουλές- τρόπους (σε 5 μέρη) να ωθήσουμε τους γονείς, τους δασκάλους και τα παιδιά σε αυτό το διατροφικό θησαυρό.

Η νηστεία της Ορθόδοξης Εκκλησίας