Items filtered by date: Οκτώβριος 2019
Πέμπτη, 17 Οκτωβρίου 2019 10:43

Ο διπυρίτης άρτος: το παξιμάδι

https://www.neakriti.gr/article/kriti/1558160/kritiko-paximadi-diatrofikos-thisauros/?utm_term=Autofeed&utm_medium=Social&utm_source=Facebook#Echobox=1571318350

Το παξιμάδι είναι μοναδικό προϊόν της κρητικής ευφυΐας αλλά και σήμα κατατεθέν της, μιας και είναι προϊόν προστατευμένης γεωγραφικής ένδειξης (Π.Γ.Ε.) δηλαδή παράγεται αποκλειστικά στη γεωγραφική περιοχή της Κρήτης και κατέχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά όπως η συνταγή παρασκευής, η χρήση, η ποιότητα, η φήμη κά. Παρασκευάζεται όμως και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας από όπου πρέπει να παίρνει και το αντίστοιχο προσωνύμιο ή τη χρήση της φράσης «τύπου Κρήτης».

Ιστορικά

Η λέξη παξιμάδι αν και φαίνεται να είναι τροφή από τα αρχαία χρόνια λέγεται ότι προέρχεται από τον αρτοποιό, γαστρονόμο και εφευρέτη του, Παξαμά ή Πάξαμο από τη Βοιωτία τον 1ο αιώνα μ. Χ . Στην συνέχεια επονομάστηκε παξαμίτης μέχρις ότου λάβει τη σημερινή ονομασία του. Όμως πιο σωστά λέγεται «διπυρίτης άρτος» από τον τρόπο παρασκευής του (διπλοφούρνισμα) δηλαδή μπαίνει δύο φορές στην πυρά, μια για την παραγωγή του ψωμιού και μια για την ξήρανσή του σε χαμηλή θερμοκρασία (αποβολή υγρασίας).

Το παξιμάδι χαρακτηρίστηκε ως «ψωμί των φτωχών» γιατί παρασκευάζονταν από οικογένειες που δεν είχαν την πολυτέλεια να ζυμώνουν καθημερινά ψωμί λόγω κόστους. Γεγονός όμως είναι ότι δεν υπήρχαν δημητριακά όλο το χρόνο και χρησιμοποιούσαν αυτόν τον απλό και έξυπνο τρόπο συντήρησης. Καταναλώνονταν από ανθρώπους που έλειπαν μακροχρόνια από σπίτι τους αγρότες, βοσκούς αλλά και τους ναυτικούς. Αναφέρεται σε ιστορικές πηγές ότι οι Βενετσιάνοι μαζί με άλλα εφόδια έφερναν παξιμάδι στην κατεχόμενη από τους Οθωμανούς Κρήτη.

Τα είδη παξιμαδιού

Για να έρθουμε στη σημερινή εποχή τα είδη του παξιμαδιού ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο δημητριακό χωρίζονται σε:

  1. Σταρένιο
  2. Σικάλεως
  3. Κρίθινο
  4. Μιγάδι
  5. Εφτάζυμο

Για την παραγωγή κρίθινων και σικάλεως προστίθεται και ποσότητα σιτάλευρου (χωρίς αυτό γίνονται πολύ σκληρά) για την αύξηση της αρτοποιητικής ικανότητας. Το μιγάδι παρασκευάζεται από ισόποσα μέρη κριθαριού και σιταριού. Το εφτάζυμο είναι ένας άλλος τύπος που παρασκευάζεται από ρεβιθάλευρο και φουσκώνει μόνο του (μάλιστα οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν την έκφραση “ανέβηκε ο κουνενός”) χωρίς προζύμι ή μαγιά  από όπου και παίρνει το όνομά από την παράφραση της λέξης αυτόζυμο και όχι γιατί ζυμώνεται εφτά φορές. Άλλα άλευρα που χρησιμοποιούνται είναι αυτό της βρώμης και του χαρουπιού που προσδίδουν πολύτιμα θρεπτικά  χαρακτηριστικά.  Επίσης το αλεύρι που χρησιμοποιείται μπορεί να είναι με κοινό αλεύρι τύπου 70% ή ολικής άλεσης που είναι μαζί με το πίτουρο του δημητριακού.

Το κρητικό παξιμάδι παρασκευάζεται σε διάφορα σχήματα:

  1. Τις κουλούρες ή ταμπακιέρες (συνήθως κρίθινες, κριθαροκουλούρες) που αποτελούνται από δύο στρογγυλά μέρη που έχουν μια τρύπα στο κέντρο: το πανωκαύκαλο μοιάζει με μισή σφαίρα και χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή της «κουκουβάγιας» που θα δούμε παρακάτω και το κατωκαύκαλο. Το πρώτο είναι πιο αφράτο και είθισται να χρησιμοποιείται για τους καλεσμένους και το δεύτερο να είναι πιο συμπαγές με την πάνω επιφάνειά του να είναι επίπεδη και χρησιμοποιούνταν για την οικιακή χρήση.
  2. Τους ντάκους που έχουν σχεδόν παραλληλεπίπεδο σχήμα, είναι πιο μαλακοί και μπορούν να φαγωθούν χωρίς βρέξιμο ή με το γάλα.
  3. Τις μπουκιές που είναι η μικρή έκδοση ντάκου, συνήθως είναι εφτάζυμες και αποτελούν ένα ιδανικό μεζέ συνοδευτικό για τη ρακή.

Τις ξεχασμένες κουλουροπούλες που είναι η μικρή έκδοση της κουλούρας χωρίς όμως να χωρίζεται στα δύο

Η κουκουβάγια

Ας δούμε όμως τώρα τι είναι η κουκουβάγια (στην ανατολική Κρήτη λέγεται “λαντουριστό”) που την αναφέραμε προηγούμενα δυο φορές. Το όνομα λέγεται ότι προέρχεται από καπηλειό στο Ρέθυμνο κάποιου Κουκουβάγια που ήταν κακόφημο στέκι και πρόσφερε το στρογγυλό παξιμάδι και άλλες γαστρονομικές, και όχι μόνο, απολαύσεις. Έτσι προέκυψε η πονηρή έκφραση “πάμε για κουκουβάγια”. Κάποτε φιλοξένησα ένα φίλο από τη Μυτιλήνη που χαρακτήρισε την κουκουβάγια “θεϊκή”.

Παξιμάδι και διατροφή

Το παξιμάδι μπορεί να φαγωθεί όλες τις ώρες της μέρας και αποτελεί τέλειο υποκατάστατο του ψωμιού ειδικότερα το μεσημέρι. Συνήθως βρέχεται για να μαλακώσει χωρίς όμως να μουλιάζει. Στα ενδιάμεσα γεύματα χρησιμοποιείται ως σνακ συνοδεία τυριού ενός συνδυασμού που συντελεί στη βελτίωση της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών (πλησιάζει αυτή της πρωτεϊνης του λευκού του αυγού) και της απορρόφησής τους, αλληλοσυμπληρώνοντας όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Το βράδυ η κουκουβάγια είναι πλήρες γεύμα μιας και συνδυάζει δημητριακά, λαχανικά, τυροκομικά, και έχτρα παρθένο ελαιόλαδο. Επίσης ο συνδυασμός τυριού – παξιμαδιού αποτελεί τον κατεξοχήν τρόπο γευσιγνωσίας του κρασιού.

Η θρεπτική αξία του παξιμαδιού είναι πολλή μεγάλη και ποικίλλει από είδος σε είδος. Γενικά όλα τα παξιμάδια είναι πλούσια πηγή φυτικών ινών ιδιαίτερα τα ολικής αλέσεως που βοηθούν στη λειτουργία του εντέρου και δρουν προληπτικά στον καρκίνο αυτού. Επίσης περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, αντιοξειδωτικά και ιχνοστοιχεία. Ειδικότερα για το κρίθινο περιέχει από αμινοξέα την τρυπτοφάνη, από ιχνοστοιχεία σελήνιο (αντιοξειδωτικό), πυρίτιο (συμβάλλει στην καλύτερη υγεία, ανάπλαση και προστασία των οστών μας), χρώμιο (αποτελεί βασικό συστατικό συστημάτων μέσα στον οργανισμό που ρυθμίζουν το σάκχαρο αίματος), μαγνήσιο και φώσφορο. Τα παξιμάδια δεν περιέχουν συντηρητικά αφού λόγω της φύσης τους διατηρούνται για πολύ καιρό, ούτε και ζάχαρη αλλά περιέχουν αλάτι γιατί βοηθάει στη ζύμωση.

Άλλο διατροφικό θέμα είναι η σχέση του με το ψωμί που παρόλο που έχει τα ίδια θρεπτικά συστατικά με αυτό λόγω του γεγονότος ότι είναι συμπυκνωμένο ψωμί (έχει απομακρυνθεί το νερό) τα περιέχει σε μεγαλύτερες ποσότητες. Επίσης πρέπει να σημειωθεί ότι το παξιμάδι μιας και είναι πολύ σκληρό μασιέται περισσότερο στο στόμα από όπου αρχίζει η πέψη, ενώ φθάνει αργότερα στο στομάχι δημιουργώντας συντομότερα την αίσθηση του κορεσμού, αφού τρώμε πιο αργά και χορταίνουμε ευκολότερα.

Η σύστασή όλων των τύπων παξιμαδιού είναι περίπου στα 100 γρ (100 γραμ. είναι ένα καύκαλο, ενώ 50 γραμ. ένας εφτάζυμος ντάκος):

 

Ανά 100 γρ.

Θερμίδες:

350 kcal

Πρωτεΐνες

12 γρ.

Υδατάνθρακες

67 γραμ.

Λιπαρά

5 γραμ

Όπως φαίνεται από το πινακάκι το παξιμάδι δεν και τόσο αθώο ως προς το θέμα των θερμίδων. Όμως θα πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι μια κουκουβάγια αποτελεί ένα πλήρες βραδινό γεύμα που αποτελείται από όλες τις ομάδες τροφίμων.

Published in Διατροφή

Από την αρχή αυτής της εργασίας μπαίνουμε στον πειρασμό της αναζήτησης της ορθής ετυμολογίας  για την έκφραση αυτού του εξαιρετικού  γαλακτοκομικού προϊόντος. Έτσι μπορεί να δοθεί η απάντηση στο ερώτημα πιο είναι πιο σωστό «το γιαούρτι» ή «η γιαούρτη» με το δεύτερο σύμφωνα με τον τίτλο να φαίνεται πιο σωστό[1]. https://istologio-gia-tin-diatro-i.webnode.gr/news/giaoyrti-ygeiartos-o-artos-tis-ygeias-gerakaki-styliani/. Έτσι ο «άρτος της υγείας» κατακλύζει την αγορά της Κρήτης και τα εκτός ορίων αυτής. Απλά πρέπει να γίνει αγώνας από όλους ώστε να καταρριφθεί ο μύθος των πλήρων λιπαρών του πρόβειου γιαουρτιού το οποίο λέγεται ότι περιέχει πολλά και «κακά» λιπαρά. Ο άρτος της υγείας λοιπόν μας προσφέρει:

  1. Άριστη πεπτικοτητα και την καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας
  2. Χρήσιμα λιπαρά, σύμφωνα με τις πιο πρόσφατες επιστημονικές μελέτες, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15277142
  3. Μεγάλη ποικιλία και εφαρμογές
  4. Την ιδανική τροφή για τα παιδιά
  5. Μικρό έως ελάχιστο κόστος, με το ταπεινό ένα ευρώ
  6. Και άλλα που θα αναδειχτούν κατά την πορεία

Αρχικώς λαμβάνει το χρίσμα από το ζώο που προέρχεται και μπορεί να κατηγοριοποιηθεί με διάφορα άλλα κριτήρια. Εμείς όμως θα εστιάσουμε στο πρόβειο γιαούρτι που χαρακτηρίζει τον τόπο μας. Η σύστασή του αποτελεί ένα θαυμάσιο διατροφικό παζλ. Τα θρεπτικά συστατικά του είναι τόσο δεμένα μεταξύ τους  έτσι ώστε να αποτελεί την εξαίρετη  πρώτη τροφή του νεογνού δίνοντας μάλιστα την πρώτη στερεή τροφή του. Έτσι το κρητικό γιαούρτι παράγεται κυρίως από πρόβειο γάλα, σπανιότερα από κατσικίσιο ή από μίγμα αυτών.

To αιγοπρόβειο λεγόμενο και παραδοσιακό γιαούρτι χαρακτηρίζεται από τους «ζωντανούς οργανισμούς» που περιέχει δηλαδή τα ωφέλιμα βακτήρια στα οποία οφείλει και την ύπαρξή του. Αυτά λέγονται προβιοτικά[2] από τα οποία λαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος της θρεπτικής του αξίας. Το σχετικά σε μεγάλη περιεκτικότητα λίπους και δη κορεσμένου, δε δημιουργεί πρόβλημα γιατί είναι σύμμαχος πλέον με αυτά για τις ευεργετικές δράσεις του. Έτσι και η αποκορυφωμένη κρέμα δημιουργεί κανένα σε μέγεθος διαιτητικό πρόβλημα[3]. Προφανώς δεν πρέπει να απομακρύνουμε την πέτσα ή πιο παραδοσιακά την τσίπα. Με την ευκαιρία να τονίσουμε ότι το μειωμένο σε λιπαρά ή τελείως άπαχο γιαούρτι είναι καθαρά μαρκετιστικο κατασκεύασμα και μάλιστα βλαβερό γιατί «ξεπλένει» τις λιποδιαλυτές βιταμίνες του οργανισμού και δεν προσφέρει καμιά προστασία από τα δήθεν «κακά» λιπαρά.  Άλλωστε και από πλευράς θερμίδων δεν υπάρχει κανένα νόημα να προτιμάμε τα άπαχα απλά τρώμε μικροτερη ποσότητα από τα πλήρη[4].

Οι πρωτεΐνες του παραδοσιακού γιαουρτιού είναι περισσότερες και πιο εύπεπτες γιατί ο μεταβολισμός τους διευκολύνεται από τα έντερα που διασπούν το μεγαλύτερο μέρος τους. Όσον αφορά στους υδατάνθρακες περιέχουν λιγότερους στο γιαούρτι γεγονός ότι είναι το κατάλληλο και απαραίτητο γαλακτοκομικό προϊόν για τους δυσανεκτικούς στη λακτόζη.

Στα μικροθρεπτικά συστατικά βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία τη μερίδα του λέοντος σε σημασία κατέχει το ασβέστιο μιας και ένα κεσεδάκι (μια μερίδα) πρόβειου γάλακτος δίνει το 50% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σε αυτό. Βέβαια περιέχει και άλλα θρεπτικά συστατικά όπως ψευδάργυρο που ρυθμίζει πολλές μεταβολικές λειτουργίες, στηρίζει το ανοσοποιητικό σύστημα, και ρυθμίζει το σάκχαρο στο αίμα. Επίσης διαθέτει άπλετα άλατα του καλίου, μαγνησίου και του φωσφόρου. Και από βιταμίνες προσφέρει τις λιποδιαλυτές Α και D (προστίθεται και επιπρόσθετα σε συμβατικά γάλατα) κ.α

To παραδοσιακό γιαούρτι όμως κατέχει ένα θαυμάσιο προσωνύμιο: γιαούρτι με μέλι που αποτελεί το Νο1 ελληνικό επιδόρπιο που μπορεί να κατακτήσει κάθε αγορά. Ενδιαφέρον πιθανότατα παρουσιάζει και το παγωμένο πρόβειο γιαούρτι αλλά και τα δροσιστικά smoothies[5].

 

[1] Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε το πιο συνηθισμένο «το γιαούρτι»

[2] Τα προβιοτικά είναι βακτήρια που μπορούν να συμβιώσουν με την εντερική χλωρίδα του οργανισμού. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την σωστής λειτουργία του εντέρου με προφανή αποτελέσματα υγείας και ευεξίας.

[3] 1 κεσεδάκι πρόβειο γιαούρτι (1 μερίδα γαλακτοκομικών) δίνει τις ίδιες περίπου θερμίδες 200 έναντι 170 kcal των άλλων προιόντων γάλακτος

[4] Βλ. στο βιβλίο μου «Το αδυνάτισμα και Εγώ!», εκδ. Ιτανος, 215

[5] Ανάμιξη γιαουρτιού, μελιού, φρούτων και ξηρών καρπών και πάγο

Published in Διατροφή

https://www.neakriti.gr/article/ygeia/1556897/graviera-o-diatrofikos-purgos-tis-kritis/

 

Η γραβιέρα είναι ένα απερίγραπτο τρόφιμο. Κι ας κατηγορείται ως λιπαρός εχθρός. Είναι έτοιμη να περάσει στην αντεπίθεση και να απογοητεύσει  όσους αρέσκονται στα δήθεν υγιεινά light  προϊόντα. Είναι δυνατή να δώσει ένα γερόράπισμα στο κατεστημένο πλέον βιομηχανικό κατασκεύασμα των χαμηλών ή τελείως άπαχων σε λιπαρά. Κι αυτό γιατί σύγχρονες «αιρετικές» επιστημονικές μελέτες συνιστούν τα χαμηλής αλύσου λιπαρά όχι μόνο του γάλακτος αλλά και αυτού του κατσικίσιου βουτύρου[1].

Η γραβιέρα είναι ένα σκληρό και κιτρινωπό τυρί που κατέχει αργυρό μετάλλιο μιας και είναι το δεύτερο σε κατανάλωση τυρί στην Ελλάδα μετά τη φέτα. Λέγεται ότι το όνομά της το χρωστά στην ιταλική groviera από την περιοχή gruyger ένα τυρί όμως με το οποίο έχει μικρή σχέση με το πολύτιμο δικό μας με κυρίαρχη διαφορά τη χρήση πρόβειου ή αιγοπρόβειου (κατσικίσιο μέχρι 20%) έναντι του αγελαδινού γάλακτος. Η κρητική γραβιέρα ξεκίνησε το οδοιπορικό της από τη Γεωργική Σχολή Γόρτυνας Μεσσαράς, την εποχή του β’ παγκοσμίου πολέμου με τον εφευρέτη της όμως να μένει στις άγνωστες καλένδες.

Η γραβιέρα έχει δώσει το χαρακτηριστικό στίγμα της σε τρεις Ελληνικές περιοχές: τα Άγραφα, τη Νάξο και την Κρήτη. Σε αυτά τα μέρη λοιπόν παράγεται ως προϊόν προστατευμένης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) δηλαδή η παραγωγή του ακολουθεί αυστηρούς παραδοσιακούς κανόνες σε όλη την αλυσίδα παραγωγής της σε ένα συγκεκριμένο τόπο. Έτσι μερικά  χαρακτηριστικά της Κρητικής γραβιέρας είναι το λεγόμενο κεφάλι δηλαδή τεμάχιο βάρους 6-25 κιλά χωρίς να αποκλείεται η παραγωγή μικρότερου. Έχει φυσική εξωτερική φυσική κόρα, ενώ τα άλλα συστατικά του είναι η υγρασία 38%, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ανόργανα συστατικά (τα λεγόμενα μέταλλα και ιχνοστοιχεία), βιταμίνες και αλάτι (1,5%) και φυσικά το λίπος που αναφέρθηκε προηγούμενα. Όσον αφορά στο αλάτι δε νοείται παρασκευή τυριού χωρίς αυτό, οπότε και αυτός ο τύπος light δε νοείται. Επίσης είναι ένα τυρί ωρίμανσης το ελάχιστο μέχρι 3 μήνες ενώ δεν αποκλείεται να φτάσει και τους 18. Παραδοσιακά έχει μικρές τρύπες που όμως σήμερα χάνονται λόγω της υποχρεωτικής από το νόμο παστερίωσης του γάλακτος μια επεξεργασία όμως που δέχεται επίθεση σήμερα από τους λάτρεις των απαστερίωτων γαλακτοκομικών στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Τι σημαίνει όμως ωρίμανση της γραβιέρας και οποιουδήποτε άλλου τυριού; Είναι το αποτέλεσμα μικροβιακών και χημικών διεργασιών που έχουν τη δικαιοδοσία για την παραγωγή τυριών με ιδανικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα, εμφάνιση και υφή) αλλά και θρεπτικότητα. Περιλαμβάνουν τρεις διαδικασίες: την γλυκόλυση, την πρωτεόλυση και τη λιπόλυση που είναι ο μεταβολισμός (αφομοίωση από τον οργανισμό) των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των λιπών αντίστοιχα. Δε θα μπούμε όμως σε τέτοιες τεχνολογικές και επιστημονικές λεπτομέρειες αλλά θα αναφέρουμε σύμφωνα με τον  κο Ζαρζώνη ότι «η διαμόρφωση εξαιρετικών τελικών προϊόντων είναι μία διαδικασία που απαιτεί χρόνο και επιτυγχάνεται με σωστό χειρισμό πολλαπλών παραμέτρων οι οποίες ρυθμίζουν τους εσωτερικούς μετασχηματισμούς και έτσι η περίοδος της ωρίμανσης αποτελεί κρίσιμο στάδιο για όλη τη διαδικασία της τυροκόμησης»[2]. Η ωρίμανση της γραβιέρας παλαιότερα πραγματοποιούνταν σε σπηλιές σε καθορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας οπότε ονομάζονταν «τυρί της τρύπας», ένα τυρί γευστικό οπλοστάσιο με αλμυρή γεύση και … τιμή (20 €/ κιλό).

Άλλο μυστικό της καλής γραβιέρας είναι ότι παράγεται από εξαιρετικό γάλα από τα ορεινά και ημιορεινά μέρη της Κρήτης από ζώα τρεφόμενα από την άγρια βρώσιμη χλωρίδα της ακόμα και αυτά τα αρωματικά φυτά. Έτσι παράγεται τυρί πλούσιας θρεπτικής αξίας με μεγάλη ποσότητα ασβεστίου, βιταμίνης D, φωσφόρου, μαγνησίου και σιδήρου. Η μεγάλη θρεπτική σημασία της έγκειται στο γεγονός ότι με τις διεργασίες που συμβαίνουν κατά την ωρίμανση παράγονται αμινοξέα, θρεπτικά  λιπαρά βραχείας αλύσου και γαλακτικό οξύ ένωση που εκκινεί πληθώρα μεταβολικών οδών. Αυτές οι περγαμηνές μαζί με τους άλλους παραδοσιακούς τρόπους παρασκευής δίνουν ένα αρωματικό τυρί, με γλυκιά γεύση, αλμυρούτσικο, βουτυράτο και με την διακριτική παρουσία γάλακτος. Ταιριάζει με όλα τα γεύματα ωμή ή μαγειρεμένη με κυρίαρχους παίκτες όπως με το μέλι, το παναρισμένο σαγανάκι  και το καλό κόκκινο κρασί.

Κλείνοντας να επιβεβαιώσομε ότι η κρητική γραβιέρα προσφέρει θρεπτικούς, γευστικούς και αρωματικούς ακροβατισμούς. Ικανοποιεί την ανάγκη σε γαλακτοκομικά προϊόντα στους δυσανεκτικούς στη λακτόζη. Αυτό που απομένει να γίνει με βάση τα παραπάνω είναι να υπάρξει η αναγνώριση του τροφίμου στις παγκόσμιες αγορές και να γίνουν εκτενείς διατροφικές μελέτες για αυτό.

 

 

[1] Επιστήμονας του Harvard: «Σταματήστε αμέσως να πίνετε γάλα με χαμηλά λιπαρά» https://www.pentapostagma.gr

 

[2] Ωρίμανση Τυριών: μια βιοχημική πανδαισία, http://www.dairynews.gr/

Published in Διατροφή

Το κατσικίσιο γάλα: ένας θησαυρός τη Κρήτης

Τα τελευταία χρόνια γίνεται μεγάλος λόγος κατά πόσο είναι αναγκαία η κατανάλωση γάλακτος ακόμη και από αυτή την ηλικία του ενός έτους. Μάλιστα τίθεται το ερώτημα κατά πόσο το αγελαδινό γάλα δύναται να φέρει εις πέρας τη συνεισφορά του ασβεστίου που περιέχει στη στήριξη δηλαδή τα οστά του ανθρώπινου οργανισμού.

Να σημειωθεί ότι δε θα μπούμε στη φιλοσοφία των πινάκων σύνθεσης του τροφίμου μιας και το κατσικίσιο γάλα περιέχει πληθώρα ιδιαίτερων θρεπτικών συστατικών και μάλιστα σε μορφές πιο ωφέλιμες στον οργανισμό έναντι του αγελαδινού όπως τα κορεσμένα[1] λιπαρά μικρής αλύσου (όρος από την οργανική χημεία). Άλλη ιδιαιτερότητα της περιεκτικότητας σε λίπος είναι η μορφή στο μέγεθος των λιποσφαιρίων (η μορφή των λιπαρών στο γάλα) που είναι πολύ μικρότερα σε μέγεθος τόσο δηλαδή ώστε να δημιουργούν φυσικώς ομογενοποιημένο γάλα γεγονός που το κάνει πιο εύπεπτο. Επίσης όσον αφορά στα λιπαρά αξίζει να ειπωθεί ότι περιέχει μικρής αλύσου λιπαρά δεν αποθηκεύονται στον οργανισμό ως σωματικό λίπος καθώς και ότι το κατσικίσιο γάλα προσφέρει στον οργανισμό λιγότερη χοληστερόλη γεγονότα που το κάνουν ευεργετικό ακόμη και σε αυτές τις καρδιοπάθειες.

Όμως είναι χαρακτηριστική η διαφορά του είδους και της ποιότητας των άλλων μακροθρεπτικών συστατικών δηλαδή αυτών των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών. Έτσι το κατσικίσιο γάλα αποτελεί μια διέξοδο των δυσανεκτικών στη λακτόζη περιέχοντας μικρότερη ποσότητα σε αυτό τον υδατάνθρακα. Βέβαια δεν είναι απολύτως εξακριβωμένο ότι οι στομαχικές διαταραχές των τελευταίων στη λήψη γάλακτος οφείλονται στη λακτόζη που ούτως ή άλλως τα παραπάνω συμπτώματα βελτιώνονται με το «θαυματουργό» μας γάλα.

 Όσον αφορά στην πρωτεΐνη του κατσικίσιου γάλακτος τι να ειπωθεί; Μια μικρή λεπτομέρεια κάνει τόσο μεγάλη διαφορά. Το αγελαδινό γάλα περιέχει α1-καζεϊνη ενώ το κατσικίσιο την α2-καζεϊνη. Η πρώτη δημιουργεί επικίνδυνες αλλεργίες ιδιαίτερα στα μωρά και τα παιδιά ενώ η δεύτερη είναι ευεργετική. Από την άλλη το «ενοχοποιούμενο» γάλα της αγελάδας περιέχει 20 διαφορετικά αλλεργιογόνα πρωτεϊνικής φύσεως με τις συνέπειές τους να επηρεάζουν τόσο πολύ τη λειτουργία του οργανισμού ώστε  να οδηγούν σε τέτοια εντερικά προβλήματα όσο η σπαστική κολίτιδα και το ευερέθιστο έντερο.

Η ανυπολόγιστη ωφέλεια του κατσικίσιου γάλακτος δε σταματά εδώ αλλά εκτείνεται και στα μικροθρεπτικά συστατικά. Αυτά είναι οι βιταμίνες με προπύργια  την Α για την όραση και C ως αντιοξειδωτικό και τα ανόργανα συστατικά (τα λεγόμενα μέταλλα και ιχνοστοιχεία). Το παράδοξο όμως εδώ είναι ότι αν και στα δύο γάλατα η περιεκτικότητα είναι η ίδια όπως συμβαίνει με το σίδηρο, το ασβέστιο, το μαγνήσιο και το φώσφορο στο «καλό» γάλα μας παρουσιάζει καλύτερη αφομοιωσιμότητα ή βιοδιαθεσιμότητα. Έτσι γίνεται πιο μάχιμο προς σειρά ασθενειών όπως η αναιμία και η οστεοπόρωση. Τέλος οι αυξημένες ποσότητες σε σελήνιο και ψευδάργυρο, δίνουν άλλη μάχη εναντίον νευρολογικών διαταραχών και εγκεφαλικών δυσλειτουργιών. Προηγούμενα όμως αναφέρθηκαν και οι βιταμίνες. Ας μην είμαστε άδικοι: και στα δύο βρίσκονται σε λιγότερη ή περισσότερη ποσότητα από αυτές.

Συμπερασματικά θα ειπωθεί ότι το κατσικίσιο γάλα αν και ζωικό προϊόν και μάλιστα πολύ θερμιδογόνο προσφέρει πολλές και μεγάλες ωφέλειες στον οργανισμό και αποτελεί πανάξιο και αναγκαίο αντικαταστάτη του αγελαδινού που μπορεί να επιφέρει εντερική δυσλειτουργία και αλλεργίες σε μεγάλη ομάδα του πληθυσμού.

Πηγές:

https://draxe.com/goat-milk/

https://www.globalhealingcenter.com/natural-health/goat-milk-benefits/

http://mag.sigmalive.com/article/14263/ti-super-foods-epairnan-oi-theoi-toy-olympoy

Χημική σύσταση και διατροφικές ιδιότητες του κατσικίσιου γ΄λακτος http://www.foodbites.eu

 

[1] Συνήθως κατηγορούνται ως «κακά»

Published in Διατροφή