https://www.neakriti.gr/article/apopseis/1538864/to-sousami-o-nistisimos-vasilias-ton-sporon/

Το σουσάμι: ο νηστίσιμος βασιλιάς των σπόρων

 

Ένα πανίσχυρο τόσο δα σποράκι δίνει πάμπολλες ωφέλιμες διατροφικές επιλογές τόσο σε θρεπτική αξία όσο και σε θαυμαστά προϊόντα που θα δούμε παρακάτω.

 

Του Ιωάννη Τσαγκατάκη*

Ο λόγος για το σουσάμι (ή σησάμι) που προέρχεται από την Ινδία 3000 π.Χ, από όπου ετυμολογείται και η επιστημονική ονομασία του  Sesamum indicum, χωρίς όμως να αποκλείεται η ανακάλυψή του στην Κίνα 6000 π.Χ.

Η χρήση του όλα αυτά τα χρόνια ήταν καθολική σε Μεσοποταμία, Αίγυπτο, Ρώμη, Ελληνική επικράτεια και αλλού. Όμως την τιμητική του έχει στον «Αλή Μπαμπά και τους 40 κλέφτες» με τη θρυλική φράση του πρώτου «σουσάμι άνοιξε». Τέλος από το 1969 μικροί και μεγάλοι βρήκαν το δικό τους σκηνικό ψυχαγωγίας με τις υπέροχες κουκλίτσες (muppets) του «Sesame street».

Όμως τι είναι αυτό που το κάνει τόσο ξεχωριστό. Πάνω από όλα είναι τα θρεπτικά συστατικά του που προσφέρουν «τεράστια» διατροφική αξία και συντελούν  ποικιλοτρόπως στην υγεία του ανθρώπου. Έτσι αποτελείται και από τα τρία μακροθρεπτικά συστατικά σε βέλτιστες ίσως αναλογίες δηλαδή 19,8 % πρωτεϊνη, 15,2% υδατάνθρακες 52,5% λιπαρά.

Είναι αξιοσημείωτο ότι στα τελευταία το 45% είναι μονοακόρεστα (όπως στο ελαιόλαδο), απαραίτητα πολυακόρεστα (λινελαϊκό και ω-3) και σε μικρότερο βαθμό κορεσμένων τα οποία έχουν αδίκως κατηγορηθεί ότι είναι οι εχθροί της καρδιάς σύμφωνα όμως με τις πρόσφατες μελέτες δεν είναι τόσο βλαβερά πόσο μάλλον όταν προέρχονται από ένα τόσο εκλεκτό φυτικό σπόρο.

Από την άλλη οι πρωτεΐνες του είναι υψηλής βιολογικής αξίας ιδιαίτερα αν συνδυαστούν με άλλα φυτικά τρόφιμα όπως τα όσπρια. Από τα μικροθρεπτικά συστατικά περιέχει πλήθος βιταμινών  και σε ιδιαίτερες περιεκτικότητες ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο τόσο όσο και το μοσχαρίσιο  συκώτι στην κορυφή του σχετικού πίνακα. Όσον αφορά στο πρώτο 1 κ. γλ. δίνει το 33% της συνολικών ημερήσιων αναγκών του οργανισμού.

Πόσο σοφοί ήταν άραγε οι Πατέρες της Εκκλησίας μας που καθιέρωσαν το σουσάμι και τα προϊόντα του να αντικαθιστούν επάξια και επαρκώς την έλλειψη των  κατ’ εξοχήν δοτών αυτών του κρέατος και των γαλακτοκομικών.

Παράλληλα όμως περιέχει και πολλά αντιοξειδωτικά με κύρια τη βιταμίνη Ε, φυτοχημικές ουσίες, όπως οι λιγνάνες, και το ιχνοστοιχείο σελήνιο (ισχυρό ανόργανο αντιοξειδωτικό). Όλα αυτά είναι επιστημονικά τεκμηριωμένο ότι λειτουργούν προληπτικά έναντι του καρκίνου ενώ είναι απαραίτητα για τη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.

Ο πλουραλισμός άραγε του σουσαμιού περιορίζεται μόνο στα παραπάνω; Όχι βέβαια γιατί είναι ο πρωτεργάτης καταπληκτικών τροφίμων που «νοστιμεύουν» την νηστεία ακόμη και αυτή την άλαδη. Ο λόγος για το σησαμέλαιο, το ταχίνι και το χαλβά. Δε μπορούμε όμως να μη μιλήσουμε πρώτα για το κλασικό παστέλι που παρασκευάζεται από 67% σουσάμι και αγνό ελληνικό μέλι καθώς και το κουλούρι Θεσσαλονίκης δύο μοναδικά σε υγεία και γεύση υπερπολύτιμα σνακ.

Το σησαμέλαιο είναι ένα από τα πιο υγιεινά και θρεπτικά έλαια της διατροφικής παλέτας. Αυτό οφείλεται στις ιδανικές αναλογίες όλων των κατηγοριών των λιπαρών δηλαδή κορεσμένων  14,2%, μονοακόρεστα 39,7% και πολυακόρεστα 41,7% όπως και ο πατέρας του. Αυτή η σύσταση το κάνει να μην οξειδώνεται (ταγγίζει) εύκολα και είναι από τα πλέον πιο υγιεινά για τηγάνισμα. Αυτό οφείλεται στα πολλά αντιοξειδωτικά όπως οι λιγνάνες,  η σεσαμίνη και η σεσαμινόλη.

Το σησαμέλαιο έχει πολύ δύσκολο τρόπο παραγωγής και το πιο θαυμαστό όμως είναι ότι παράγεται μόνο με φυσικές μεθόδους (ψυχρής έκθλιψης) όπως το ελαιόλαδο και αυτό είναι πολύ σημαντικό αν αναλογιστούμε ότι όλα τα άλλα σπορέλαια  παρασκευάζονται ύστερα από χημική επεξεργασία.

Το επόμενο εξαίσιο προϊόν του σουσαμιού είναι το ταχίνι. Τι να πούμε για αυτό άραγε; Προστατεύει τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες με τα αντιοξειδωτικά που περιέχει. Έτσι συμβάλλει στην προστασία του οργανισμού από καρδιαγγειακά, σακχαρώδη διαβήτη ενώ είναι θαυμάσιος «παίκτης» εναντίον πολλών μορφών καρκίνου. Μία κουταλιά της σούπας ταχίνι (15γρ.) έχει περίπου 90 θερμίδες, 8γρ. λίπη τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα, 3γρ. υδατάνθρακες, 3γρ. πρωτεΐνη και 1γρ. φυτικές ίνες. Όμως το πιο θαυμάσιο είναι ότι χρησιμοποιείται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους είτε μόνο του είτε με «παρέα».

Ο κύριος συνοδός του είναι το μέλι δημιουργώντας ένα μοναδικό γευστικό παράγοντα που μας φέρνει  μια τέλεια ύλη για επάλειψη στο πρωινό. Άλλες επιλογές είναι με κακάο και με γιαούρτι, ενώ είναι ανεπανάληπτο σε διάφορα κέικ. Όμως και στη μαγειρική παίζει πολύ σημαντικό λειτούργημα μιας και η ταχινόσουπα αλλά και το χούμους (ταχίνι με ρεβίθια ) είναι τα σημαντικότερα γεύματα για την «άλαδη» νηστεία των Ορθοδόξων χριστιανών.

Τελευταίο αφήσαμε το χαλβά ένα τέλειο τρόφιμο που για τους πολλούς  είναι άγνωστο ότι προέρχεται από το σουσάμι. Αυτός «κουβαλάει» όλα τα καλά του σουσαμιού αλλά η βιολογική του αξία απογειώνεται σε συνδυασμό με τα άλλα εκλεκτά τρόφιμα όπως τα αμύγδαλα και τα φιστίκια, το κακάο, τη βανίλια και άλλα. Έτσι μας δίνει ένα πλούσιο πλουραλισμό και στη γλυκιά γευσιγνωσία.

Τέλος αποτελεί το τέλειο σνακ και δικαίως θα μπορούσαμε να τον συμπεριλάβουμε στα υπερτρόφιμα (superfoods). Αυτά κατά την προσωπική μας άποψη υπερτερούν έναντι της σχετικά υψηλής θερμιδογόνας λήψης (ένα σπιρτόκουτο 150 θερμίδες , λιγότερο όμως από το 8% της συνολικής ημερήσιας πρόσληψης.

 Όλα αυτά λοιπόν μας αναγκάζουν να παραδεχτούμε ότι το σουσάμι και τα προϊόντα του πρέπει να είναι καθημερινά μοναδικοί διατροφικοί σύντροφοί μας. Τι να πρωτοθυμηθούμε από τα προηγούμενα: τα αντιοξειδωτικά, τα υγιεινά έλαια, ενάντια του καρκίνου, τα τέλεια σνακ, ένα «φανταστικό» πρωινό, τη νηστεία, τη μαγειρική – ζαχαροπλαστική. Θέλουμε άραγε και άλλα;

 

*Ο κ. Ιωάννης Τσαγκατάκης είναι, Διδάκτορας Χημείας και ο προσωπικός προπαιδευτής σου στην κρητική διατροφή. Εκπαιδευτής τροφίμων, εγκεκριμένος εκπαιδευτής του ΕΦΕΤ στην υγιεινή και την ασφάλεια τροφίμων και ανεξάρτητος επιθεωρητής της Αγροδιατροφικής Σύμπραξης της Περιφέρειας Κρήτης.

Published in Διατροφή
Παρασκευή, 30 Νοεμβρίου 2018 21:16

Το σησάμι: "ο βασιλιάς των σπόρων" (Β μέρος)

Στο μέρος Α μιλήσαμε αποκλειστικά για το σησάμι και κυρίως για τη διατροφική του αξία. Το σησάμι αυτούσιο βρίσκεται σε πολλά προϊόντα με κύριο αντιπρόσωπο το κουλούρι Θεσσαλονίκης. Αυτό όμως το θαυματουργό σποράκι κληροδοτεί τα θρεπτικά συστατικά του στα προϊόντα: ταχίνι, χαλβά, σησαμέλαιο και παστέλι. Το ταχίνι παράγεται από αποφλοιωμένους και φρυγανισμένους σπόρους σησαμιού. Έχει κρεμώδη και ελαιώδη υφή και αποτελεί μια πρώτης επιλογής λιπαρή ύλη για επάλειψη αντί για τις "ύποπτες" μαργαρίνες" ενώ σε περιόδους νηστείας αντικαθιστά ακόμη και αυτό το ελαιόλαδο ενώ συνδυάζεται ιδανικά με όσπρια (ρεβιθια στο χουμους). Ο χαλβάς παρασκευάζεται από μίγμα ταχινιού (60%) με μίγμα σακχάρων και σε ποικιλία γεύσεων, ειδικά με ξηρούς καρπούς και αποτελεί ένα ιδανικό υγιεινό σνακ (1 σπιρτόκουτο δίνει 166 θ.). Το σησαμέλαιο λαμβάνεται από το σπόρο του σησαμιού και μάλιστα με μόνο μηχανικές μεθόδους χωρίς επεξεργασία με χημικά. Τα πολλά αντιοξειδωτικά που έχει το καθιστούν πολύ υγιεινό ακόμη και ανθεκτικό στο τηγάνισμα. Τέλος το πλέον υγιεινό σνακ το παστέλι παρασκευάζεται από 67% σησάμι με αγνό μέλι.

Για ολοκληρωμένες πληροφορίες: www.sesame.gr

Eίναι ένα τόσο δα σποράκι, όμως οι διατροφικές δυνατότητες τόσο αυτού καθαυτού όσο και των προϊόντων του είναι μοναδικές. Το σησάμι είναι μια πλήρης τροφή αφού περιέχει σε ιδανικές ίσως αναλογίες όλα τα κύρια θρεπτικά συστατικά: υδατάνθρακες 15%, πρωτεΐνες 20% και λιπαρές ύλες 52 %. Είναι αξιοσημείωτό ότι στις τελευταίες το 45% είναι μονοακόρεστα (ελαϊκό όπως στο ελαιόλαδο), απαραίτητα πολυακόρεστα (λινελαϊκό) και σε μικρότερο βαθμό κορεσμένων τα οποία όμως σύμφωνα με τις πρόσφατες μελέτες δεν είναι τόσο βλαβερά. Από την άλλη οι πρωτεΐνες του είναι υψηλής βιολογικής αξίας ιδιαίτερα αν συνδυαστούν με άλλα φυτικά τρόφιμα όπως τα όσπρια. Από τα μικροθρεπτικά συστατικά περιέχει πληθος βιταμινών  και σε ιδιαίτερες περιεκτικότητες ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο. Παράλληλα όμως περιέχει και πολλά αντιοξειδωτικά με κύρια τη βιταμίνη Ε, φυτοχημικές ουσίες όπως οι λιγνάνες και το ιχνοστοιχείο σελήνιο. Αυτά είναi επιστημονικά τεκμηριωμένο ότι λειτουργούν προληπτικά έναντι του καρκίνου ενώ είναι απαραίτητα στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Στο μέρος Β θα μιλήσουμε για τα προϊόντα του σησαμιού.

Για ολοκληρωμένες πληροφορίες: www.sesame.gr